Друзья

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Именно этими пирожками славится город Орск в Оренбургской области. В Орске их называют «Старогородскими» , а за его пределами именно «орскими».

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Да вы наверняка вспомните сейчас пирожки, что в советские годы продавались на рынках из больших металлических термосов. Лепила такие пирожки машина, получались они идеальной цилиндрической формы. О тех рыночных пирожках остался анекдот: «Если вы съели пирожок и не обнаружили в нем начинки – знайте, он был с мясом!». А орские пирожки популярны до сих пор. Секрет их хранят как военную тайну. Тесто бесподобное – стоит попробовать!

Рассказываю, как такие пирожки делают сейчас девочки у меня в кафе.

Пропорции даю на 60 пирожков. Увы, меньше заводить и не стоит. Так что не обессудьте.

Потребуется:

Для начинки:

1,5 килограмма ливера

500 грамм репчатого лука

Соль

Перец черный молотый

Для теста:

2,5 литра воды

3 килограмма муки

100 грамм дрожжей (если используете  сухие дрожжи, то 2 маленьких пачки)

100 грамм сахара

1 столовая ложка соли с верхом

Для фритюра и смазки рук:

2-2,5 литра растительного масла

##

Мы берем в равных пропорциях куриный ливер: по полкило сердца, желудков и печени. Перемалываем на мясорубке с крупной решеткой. Затем фарш тушим 20-25 минут в глубокой сковороде до готовности.  Солим, перчим. Затем в горячий фарш добавляем полкило смолотого на мясорубке лука. Лук с фаршем тушить не нужно. В этом то и смысл. Просто быстро размешиваем лук с горячим фаршем и оставляем остывать начинку.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Тесто для пирожков заводится очень просто. В теплой воде разводим дрожжи с сахаром. Даем постоять минут 10, затем добавляем соль, всю муку (три килограмма), хорошо размешиваем.  Через 45 минут тесто уже готово. Но я лично советую вам ещё раз размешать тесто, через 20 минут после замешивания.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Получается тесто очень жидкое, чуть погуще опары.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

И дальше-то начинается самое сложное. Потому что, лепить такие пирожки, при отсутствии навыка – непростое занятие. У меня лично получилось сразу.  У Оксанки – девочки-повара – тоже. А у остальных никак не выходит.  Тут самое главное – не бояться заворачивать тесто, и почаще мыть руки и вытирать их насухо, перед тем, как в очередной раз смазать их маслом.

Сначала нужно нагреть масло для фритюра. Много масла. Лучше всего – прямо в кастрюле.  Мы их жарим именно в кастрюле – удобно, и по 6 пирожков за раз.

Затем хорошо маслом смазать стол. Можно налить масло в мисочку – удобно будет смазывать руки. А ещё удобнее – сразу поставить рядом миску с холодной водой – мыть руки.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Буквально окунаем ладони в масло и затем отщипываем кусочки теста.  У нас это 6 кусочков – на одну закладку.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

После этого опять(!)  моем руки, вытираем насухо. Опять смазываем маслом.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Выкладываем на ладонь кусочек теста, расплющиваем в лепешку.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Ложкой выкладываем начинку и немного распределяем её по длине пирожка.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Затем просто сворачиваем рулетом тесто с одного края.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Получившийся пирожок быстро опускаем во фритюр.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Опять смачиваем руки маслом и повторяем процесс. Лепить пирожки нужно быстро.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Собственно, мы иногда делаем на таком же тесте пироги с картофелем, творогом, обычным фаршем. Но ливерные – самые вкусные.

Самое прикольное в этих пирожках – то как они сами переворачиваются во фритюре, как только поджариться одна сторона.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

И тесто порой принимает очень забавные формы.

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

Жарим пирожки до готовности, до равномерного румяного цвета.

Мы конечно тут с начинкой немного жадничаем. У нас же калькуляции и так далее. На 80 грамм теста – 40 грамм начинки. Но вам то это ни к чему. Так что не жалейте ливера.

Приятного аппетита!

Это мой повар Оксанка – она славная. Говорит « вы зачем меня фотографируете, Оксана Валерьевна! Я же ненакрашеная!!». А я ей : «Вот и славно! Поварам у плиты макияж ни к чему!»

Знаменитые орские ливерные пирожки из жидкого теста

 

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
А можно вопрос? Вот я со своими криворучками попыталась сделать, и всё вроде ничего, но начинка при скручивании начинает выпадать за борт и, о караул!, смешиваться с тестом... вот нельзя ли её заморозить, типа брусочками, чтобы потом быстренько облепить и тудыть. Или оно такое взорвётся потом в масле? Когда слишком тонкие пирожки у меня прорывало, феерверк был ужаснейший :( Но те, что вышли - ну очень вкусные :)
20.04.2012 15:16 Ответить
А если начинку хорошо остудить, то можно слепить её плотно, прежде чем закладывать в тесто. Попробуйте. А замораживать я бы не стала - там весь вкус в сыром луке.
21.04.2012 09:19 Ответить
отличное тесто, Оксана, спасибо огромное. не очень симпатичные на вид получились первый раз - все так нужна сноровка, но вкусные!!!!
19.08.2012 07:27 Ответить
Аааа, Ксюша, только что увидела в одноклассниках твой рецепт орских пирожков с ливером!
Вот он:
http://www.odnoklassniki.ru/group52742023348461/topic/62116512137453
Это ты выложила, или враги народа?)))
30.07.2013 01:25 Ответить
Привет всем хозяюшкам!! Спешу поделиться ссылочкой на сайт Оксаны...  девочки  это что-то!   Просто, быстро,   полезно и недорого накомить семью с её рецептами-- запросто!!   причем все рецепты опробованы в разных частях мира, и не один раз, и всегда был успех!  И на каждый день   и на праздники, даже с дельными советами!  Заходите, читайте - делайте!
02.11.2013 08:42 Ответить
А с бараньим ливером не пробовали делать? У меня образовалось по случаю баранья печень+сердце+легкое. Знаю, что у баранины специфический вкус, а вот у ливера?
05.11.2015 00:34 Ответить
Ещё по теме
Пироги с мясом и жареным картофелемДрожжевое тесто безопарным способомО слоеном тестеНежный киш с курицей, перцем и сыромБеляшиКиш с овощамиКиш с брынзой и буженинойКиш с грибами и буженинойРыбный киш «Красное и белое»Самый простой рецепт манникаЗнаменитые орские ливерные пирожки из жидкого тестаСырники с курагойТирамисуБлинчики с курицей и грибамиТарталеткиБлинчики с фетой и красной рыбкойПирожные без выпечкиЛимонно-хлебные палочкиБлинчики со сладким творогом и шоколадным соусомПирожки с сыром и морковьюРогалики с макомПлюшка сахарнаяСосиски в тестеПирожки необычной формы, с помидором и сыромПирожки с ливером "кусь-кусь"Печем блины на любой сковородеДрожжевые оладьи и пончики (пышки)Пирожки с яблокамиВалованы с икройХворост с кунжутомЗаливной пирог с рыбойТорт -медовикТорт "Наполеон"Вареники (14 рецептов)Безопарные ржаные булочки с отрубямиКлассические пельмени (4 рецепта)Неклассические пельмени (14 рецептов)Закусочные блинчики с острой творожной начинкойПостные блинчики с начинкойПостное печенье на рассолеХлебные палочки с кунжутомТворожные «ушки»Постные лепешки с сырым картофелемРжаные острые сухарикиПирожки с капустойХлеб с розмарином и паприкойКутабы с сыром и зеленьюГавайская пиццаХлеб с сыром и ялтинским лукомЖареные пирожки с курицей и зелёным лукомПирог-улитка с брынзой и зеленью в мультиваркеПряно-острая лепёшка с лукомБыстрая пицца с помидорами черриХлеб с ореганоМини-шарлотки с ананасомПирог-косичка с грибамиОткрытый пирог с адыгейским сыром, кабачками и грибамиМорковная шарлотка с апельсиномПирог с курицей и луком пореемБлинчики фаршированные мясом с капустой.Пирог с сыром и луком пореемШарлотка с грушей и черносливом.Пицца с зеленью на ржаном тестеПицца с фаршемКальцоне с луком и помидорами
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца