Друзья

Урок 1. Часть 3. Обработка капустных и салатных овощей

В кулинарии используют следующие виды капусты: белокочанную, краснокочанную, савойскую, цветную, брокколи, брюссельскую и кольраби.

Капуста. Обработка.

При обработке белокочанной капусты у основания (кочерыжки) подрезают и удаляют верхние листья, если они пожелтели, загнили или потемнели.  Затем кочан промывают, разрезают пополам и вырезают кочерыжку. Точно также поступают с краснокочанной и савойской капустой. Если вы планируете использовать кочан капусты для приготовления голубцов, то удалите кочерыжку не разрезая кочана.

 Капуста. Обработка.

Капуста. Обработка.

Белокочанную капусту нарезают, в зависимости от использования, кубиком (шашками) или шинкуют соломкой.

Нарезка белокочанной капусты кубиком или "шашками"

Нарезка (шинковка) белокочанной капусты соломкой.

Иногда для приготовления гарниров капусту нарезают крупными дольками по длине кочана.

Шинкуют капусту либо обычным ножом с широким лезвием по направлению от основания вниз.

Шинковка капусты обычным ножом

Либо специальным ножом, с двумя лезвиями.

Специальный нож с двумя лезвиями для шинковки капусты.

Шинковка капусты с помощью специального ножа с двумя лезвиями.

В старину, когда капусту квасили на зиму в больших количествах, кочаны рубили в специальном деревянном корытце с помощью ножа-секача на длинной ручке.

Корытце и нож-секач для нарезки капусты.

Также сейчас при нарезке капусты можно использовать различные современные терки или специальные насадки для кухонного комбайна.

Для того, чтобы порезать капусту шашками (кубиком), разрежьте кочан пополам, вырежьте кочерыжку и порежьте сначала полосками вдоль, затем уже на квадраты поперек полосок. Ширину квадратов регулируйте сами, в зависимости от того, в каком качестве вы будете использовать капусту. Для тушения предпочтительнее кусочки покрупнее.  Для супа и салата – меньше размером.

Краснокочанная капуста.

Савойская капуста.

Процент отходов при обработке белокочанной капусты составляет 20%. При обработке краснокочанной и савойской капусты – до 15%.

##

Цветную капусту и брокколи обрабатывают срезая часть стебля с нижними листьями и загрязненную часть соцветий.  Затем вручную аккуратно разделяют кочан на соцветия.  Процент отходов при обработке цветной капусты и брокколи достигает 48%.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Обработка цветной капусты.

Брокколи обрабатывают точно также как и цветную капусту.

Брокколи.

Иногда такая капуста бывает поражена гусеницами и другими сельскохозяйственными вредителями.  Если у вас возникнут сомнения – замочите соцветия в подсоленной или подкисленной (уксусом) воде на 15-20 минут. Если в капусте присутствуют вредители – то они всплывут на поверхность.

При обработке брюссельской капусты  расположенные на стебле кочанчики срезают, удаляют испорченные листья, и промывают капусту проточной водой.

Обработка брюссельской капусты.

Обработка брюссельской капусты.

Обработка брюссельской капусты.

Кольраби представляет собой разросшуюся кочерыжку. При обработке кольраби сначала срезают стебель. Затем удаляют кожицу с остатками листьев и промывают.  Нарезают кольраби в зависимости от использования – соломкой, брусочками или пластинками.

Кольраби

У салата, шпината и щавеля в пищу используют молодые листья.  Обрабатывают их непосредственно перед употреблением в пищу.  Отрежьте корешки, удалите увядшие листья. Остальные, пригодные в пищу, листья аккуратно переберите и промойте проточной водой.  

Обработка салата и шпината

Обработка салата и шпината

Очень часто между листьями попадается земля или песок – это особенности выращивания. Именно поэтому я и рекомендую перебирать и промывать листья тщательно и по отдельности.

Выращивание салата и шпината

Слегка завядший салат можно освежить, опустив на несколько минут в воду со льдом.  Перебранный и промытый салат, а также шпинат и щавель храните в холодильнике в контейнере с плотной крышкой, либо обернув в несколько слоев влажной марли и хлопчатобумажной ткани.

К салатным овощам относится и пекинская (китайская) капуста. В пищу употребляют как зеленую, так и белую плотную часть кочана.

Пекинская капуста.

В качестве предварительной обработки удаляют при необходимости загрязненные листья. Сам кочан разрезают в длину пополам и затем ещё пополам (на 4 части). Четвертинки капусты нарезают тонкой соломкой.

Нарезка китайской капусты.

Нарезка китайской капусты.

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца