Друзья

Урок 1. Часть 4. Обработка луковых овощей

К наиболее часто используемым в кулинарии луковым овощам относится репчатый лук (он бывает обычным, красным и белым), лук-порей, лук-шалот,  чеснок.

Репчатый лук очищают следующим образом.

Репчатый лук

Сначала срезают ножом верхушку (хвостик).

Обработка (очистка) репчатого лука

Обработка (очистка) репчатого лука

Затем обрезают донце. Обрезать донце нужно таким образом, чтобы срезать часть с ростками.  Не до конца срезанные ростки  прорастут через некоторое время при хранении. Когда лук прорастает – то теряет твердость и начинает горчить.

Не до конца срезанное донце лука  затрудняет нарезку.

Неправильно срезанное донце.

НЕправильно срезанное донце репчатого лука

Правильно срезанное донце.

Правильно срезанное донце репчатого лука

Верхний слой высохшей шелухи снимают. Иногда нужно снять 2-3 слоя шелухи, чтобы открылась ровная поверхность.

Очистка репчатого лука

Очистка репчатого лука

##

Способы нарезки репчатого лука.

Кольцами. Очищенную луковицу нарезают поперек, отрезая ровные кружочки (колечки). Толщину колечек  регулируют в зависимости от использования.

Нарезка лука кольцами

Полукольцами. Очищенную луковицу разрезают вдоль  пополам.  Каждую половинку выкладывают на доску срезом вниз и нарезают поперек.  Это классический способ нарезки полукольцами.

Нарезка лука полукольцами

Нарезка лука полукольцами

При нарезке большого количества лука, можно и удобнее нарезать полукольца (полоски) вдоль, а не поперек луковицы.  Сначала полукольца справа налево поперек луковицы.

Нарезка лука полукольцами

Нарезка лука полукольцами

 Оставшийся краешек переворачивают  и также нарезают полосками поперек.

Нарезка лука полукольцами

Нарезка лука полукольцами

Четверть кольца.  При нарезке таким образом, очищенную луковицу разрезают пополам поперек. Половинку луковицы выкладывают на доску срезом вниз.  Делают один разрез вдоль луковицы посередине.

Нарезка лука на четверть кольца

И нарезают поперек половинками полуколец.

Нарезка лука на четверть кольца

Кубиком.  При нарезке кубиком (квадратом) луковицу разрезают пополам. Выкладывают срезом на доску. Разрезают несколько раз вдоль,  полосками необходимыми по ширине кубиков.

Нарезка лука  кубиком

Затем на такую же ширину нарезают поперек.

Нарезка лука  кубиком

Четвертинки. Способ применяется для небольших по размеру луковиц. Очищенную луковицу разрезают пополам. Затем каждую половину разрезают  крест-накрест на четыре равные части.

Нарезка лука четвертинками

Красный лук используют в пищу только в сыром виде. При тепловой обработке он теряет внешний вид и способен окрасить другие продукты. Очищают и нарезают красный лук, точно также, как и обычный репчатый.

Красный лук

Красный лук

Белый лук предпочтителен в сыром виде, из-за своего деликатного вкуса. Но при необходимости может быть подвержен тепловой обработке (варке, жарке, тушению).

Белый лук

Белый лук

Лук-порей подходит для использования как в сыром, так и в приготовленном виде. При обработке лук-порей необходимо тщательно вымыть перед употреблением – удалить землю, которая иногда скапливается между листьями.

Затем срезать донце с корнями, и порезать лук любым способом, начиная с белой  части.

Лук-порей

Лук-шалот (у нас его ещё часто называют «семейкой») состоит из мелких по размеру луковиц. Очищают его также как и обычный репчатый лук.  Для приготовления шалот обычно не разрезают, или разрезают просто пополам.

Лук-шалот

Лук-шалот

Для очистки чеснока сначала отделяют зубчики от целой чесночной головки.  

Очистка чеснока

Очистка чеснока

Затем срезают донце с корнями. Срезать донце следует внимательно, удаляя часть с корнями полностью.  Иначе при хранении  даже в холодильнике чеснок прорастает, от этого он теряет резкость и становится мягким.

Очистка чеснока

Неправильно срезанное донце чеснока.

Неправильно срезанное донце чеснока

Правильно срезанное донце чеснока.

Правильно срезанное донце чеснока.

Сухую шелуху удаляют, снимая одним слоем.

Очищенный чеснок

Очищенный чеснок измельчают с помощью пресса (чеснокодавки).

Либо нарезают мелко ножом.

Нарезка чеснока

Можно также нарезать чеснок кружочками («чешуйками»).

Нарезка чеснока

Либо разрезать просто пополам.

 Нарезка чеснока

 

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Спасибо! Оказывается, я всегда не правильно отрезала донце. 
02.09.2014 10:23 Ответить
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца