Друзья

Рассольник ленинградский

Классический рассольник из учебника по технологии приготовления пищи.

Рассольник ленинградский

На 12-15 порций потребуется:

500 грамм мяса (если берете мясо на кости, то увеличьте количество)

200 грамм репчатого лука

200 грамм моркови

200-250 грамм соленых или маринованных огурцов

1 килограмм картофеля

250-300 грамм томатной пасты (25%)

1 столовая ложка соли с верхом

1 небольшая чашка перловки (150 грамм)

6-8 столовых ложек растительного масла

Перец, укроп и лавровый лист

##

Мясо хорошо промойте, залейте 6 литрами холодной воды.

Рассольник ленинградский

Посолите всей солью и варите после закипания на слабом огне 45-60 минут. Затем достаньте мясо, бульон процедите обратно в кастрюлю. Мясо порежьте порционными кусочками и опустите в тот же бульон.

Рассольник ленинградский

Заранее сварите перловку. Чашку крупы залейте 4 чашками воды и варите на слабом огне до готовности.

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Крупа должна полностью впитать в себя всю жидкость.

Рассольник ленинградский

Затем переложите готовую перловку в дуршлаг, хорошо промойте проточной водой и дайте стечь остаткам воды.

Рассольник ленинградский

Перловку в суп всегда необходимо варить отдельно и обязательно хорошо промывать.

Огурцы нарежьте мелким кубиком.

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Переложите в ковшик, залейте холодной водой таким образом, чтобы вода лишь немного покрывала огурцы.

Рассольник ленинградский

Поставьте ковшик с огурцами на плиту и дайте покипеть 5 минут.

Рассольник ленинградский

Мелко порежьте лук, морковь натрите на терке.

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Переложите овощи в сотейник, добавьте растительное масло и пассеруйте, периодически помешивая, 5-8 минут.

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Затем добавьте к овощам томатную пасту и хорошо размешайте.

Рассольник ленинградский

Рассольник ленинградский

Прогрейте пасту с овощами 2-3 минуты (следите, чтобы паста не подгорела, именно из-за пережаренной томатной пасты и случается изжога) и снимите с плиты.

Рассольник ленинградский

Картофель очистите и порежьте крупными кубиками.

Рассольник ленинградский

Опустите картофель в бульон и варите 20 минут после повторного закипания.

Затем опустите в суп пассерованые овощи с томатом. Варите ещё 5 минут.

После этого добавьте бланшировнные огурцы вместе с той жидкостью, в которой они варились.

И только в последнюю очередь аккуратно добавьте перловку. Добавляйте вареную крупу частями, смотрите по густоте супа и имейте в виду, что со временем крупа может ещё разбухнуть в почти в два раза. Поэтому, если вы не планируете съесть весь суп сразу – рекомендую часть перловки оставить, и добавлять в рассольник позже, когда будете разогревать суп повторно.

Рассольник ленинградский

После того как добавите крупу, доведите рассольник опять до кипения и снимите с плиты. Опустите в суп лавровый лист, добавьте перец. Накройте крышкой и оставьте на 5-10 минут и только потом разливайте по тарелкам.

Готовый рассольник при подаче заправьте сметаной и посыпьте мелко нарезанным укропом.

Рассольник ленинградский

Приятного аппетита!

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Любимый общепитовский суп (еще с сада), только не помню чтобы он был с томатной пастой, обычный, светленький. Если без томатной пасты, то надеюсь существенно ничего в технологии не изменится?
16.05.2012 12:52 Ответить
Мне тоже казалось, что рассольник ничуть не красный суп. 
А кислота там как раз от огурчиков.
Удивлена. 
17.05.2012 09:03 Ответить
Оксана, скажите, а зачем отдельно бланшировать огурцы? почему нельзя добавить их в суп после того, как сварилась картошка?
25.10.2012 09:36 Ответить
муж и дочка сказали, что ничего вкуснее не ели:)
28.10.2012 10:10 Ответить
Сколько хозяет - столько рассольников. Никогда нигде не ела (и сама не готовила) рассольник с томатом. Пробовать как-то не тянет.
А вот с перловкой экспериментировала. Сначла варила ее отдельно, промывала - все по классической технологии. Но однажды было не до того, и просто закинула в суп....
Понравилось значительно больше. Совсем другая еда получается. С тех пор так и делаю.
03.02.2013 04:43 Ответить
Это вкусно!!!!!
04.02.2013 02:51 Ответить
хочу сказать, что рассольник - это блюдо, которое готовится так, как хочется тому, кто его готовит: не любите томат- не ложите, вкус от этого не изменится, а томат, практически, добавляется, как говорится, для товарного вида. Основные компоненты рассольника: мясо, вода, огурцы, перловка и зажарка из лука и морковки. А вкус рассольника зависит от правильно приготовленной перловки и ее количества в супе, вот и всё. А ещё я люблю рассольник, приготовленный на говяжьих почках, они придают рассольнику пикантный вкус...
18.06.2013 17:45 Ответить
250 грамм томата на 5 литров супа - "вкус не изменится"??!! Вот так кулинария....
25.02.2015 11:30 Ответить
Спасибо за рецепт, Оксана. Первый раз в жизни сварила рассольник - мне очень понравился. Только я делала постный вариант, без мяса. Все ингредиенты на своем месте, вкус гармоничный. Спасибо.
08.11.2013 20:47 Ответить
Полностью согласен с предыдущими ораторами: рассольник хорош, но томат-паста в нем - штука совершенно лишняя. Впервые ел такой рассольник сам и кормил им жену с дочрью - мнение общее.
25.02.2015 11:29 Ответить
Действительно, классический общепит по учебнику...И всем удивляющимся на томат ответ в названии" по-Ленинградски" :)))
Несколько супов приводивших меня в замешательство при учебе: Щи по-флотски..., Щи или борщ Московский ( или оба сразу уже не помню) и кажется была ещё парочка особенных первых...
02.10.2016 16:43 Ответить
Ещё по теме
Суп-лапша домашняяЩи СахалинскиеСуп-харчо из бараньей грудинкиСолянка мясная по-домашнемуПростой овощной супСуп-пюре гороховый, с копченостями и гренкамиРассольник ленинградскийБорщUiensoep - луковый супЛуково-томатный суп с сыром и копченостямиРыбная солянка (сборная)Летний суп на АйранеОвощной суп с рисом и чеснокомОвощной суп с зеленым горошкомЛапша с грибамиЩи с кислой капустой и копчеными колбаскамиСкандинавская уха (вариант)Суп с фрикаделькамиСуп с куриными потрошкамиЛилечкин бульонКуриный суп с лавашемСуп-пюре из курицы со сливкамиПостная чечевичная похлебкаСвекольник с куриными потрохамиСуп грибной "Деревенский""Рублевый" супСуп из зеленого горошка с копчеными ребрышкамиСуп морковный с грибамиПостный борщСуп из красной фасоли с сосискамиСуп с молодой крапивой и щавелемПостные щи с грибами и гречкойБорщ с фрикадельками из индейкиТыквенный супСуп с креветкамиПохлёбка из форели с пшеномСолянка сборная мяснаяБорщ с чечевицей в мультиваркеКуриный суп с ячневой крупой и чечевицейЛенивый лагманКислые щи с ячневой крупой и паприкойМинестроне с белыми грибамиОстрая окрошка на кефиреБорщ с грибами и кабачкамиСырный суп с сосискамиГречневый суп с копчёностямиБорщ Московский с сосисками и квашеной капустойКислые щи на копчёном гусе
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца