Друзья

Поварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлеб

И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая туфелька, а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.

Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учится тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться припекло.

А припекло очень и очень серьезно.

Хлеб печь умеешь? - вместо здрасте спросил капитан.

Ну теорию знаю, а печь не приходилось - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.

Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна! - сказано мне было тоном не терпящим возражений.

Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?

Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат. И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))

До этого я отработала на белом пароходе - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки.

И понеслось.

Замес первый. По учебнику.

Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. Может в духовке поднимется? - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на Трифонове. Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.

Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой мусоропровод. Люк с выходом в открытое море. Бульк, бульк, бульк…

Ровно двенадцать полновесных бульков.

Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.

Игорь, а как ты хлеб печешь? - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. А я туда картошку вареную добавляю - говорит Игорь. Это как? - Да мну вот и добавляю к тесту. ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!.

Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.

Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.

Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.

А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой моряцкой пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?

А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами. – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.

Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или почувствовать.

##

Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?

Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая рожать кирпичи.

А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое просветление, о котором мне вещала Григорьевна произошло.

И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.

Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.

Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их оживить, чтобы начался тот самый процесс роста – деления. Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их подкармливаю - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи ожили - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и сожрав весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои заморочки. Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме). При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи выдыхают. Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут.

В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).

Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет расти за счет дрожжей, но будет при этом плыть т.е. не держать форму.

Я понимаю, что мой хлебопекарный пазл кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.

Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря - и ведь делала!

С Леной Киладзе на днях говорил и пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе - бальзам на сердце.

И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверенно))

Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.

Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал Мамочка! закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!. Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: Списываюсь нахуй!

Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца