Друзья

Поварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".

Иногда хожу на старую работу. В то кафе, где работала раньше, но уволилась в апреле. Девочки просят подменить – не отказываю. Платят там меньше чем на нынешней работе, но всегда наличными сразу. Кафе небольшое, четыре столика. Блюда все заказные. То, что в Европе называется с ножа.
Там совершенно другой темп работы.

Утро начинается с анализа содержимого холодильника и обновления заготовок. В наличии должно быть мясо, куриное филе, рыба уже нарезанными стейками. Дальше подготавливаются овощи. Отварной очищенный картофель. Почищенный нарезанный лук. Салатный перец. Помидоры и огурцы – должны быть вымыты, вытерты и лежать под рукой. Остальные продукты – натертый сыр, вареные очищенные яйца, соленые огурцы нарезаны кубиком, ветчина, бекон – открыты, чтобы не было задержек. Бульон, чеснок и так далее. Стопка готовых блинчиков – сами жарим.
То есть фронт работ должен быть подготовлен по максимуму. И плита с духовкой в таких кафе никогда не выключается. Ну разве что две дальние конфорки я могу отключить пока нет народа. А ближние шпарят в постоянном ожидании.

Вы приходите в кафе, садитесь за столик и делаете заказ. Официантка несет заказ мне. Пока вы в ожидании пододвигаете к себе пепельницу – на кухне начинают греметь сковородки и хлопать дверцы холодильника.
К примеру, заказ, простой:
Салат столичный
Салат греческий
Бульон с гренками
Солянка
Бефстроганов с рисом
Отбивная из курицы с картофелем


Что происходит за стеной?

За стеной я ставлю перед собой две небольшие миски. На доске нарезаю картофель кубиком и отправляю в одну миску. Туда же отправляю из холодильника отварную курицу, огурцы, зеленый горошек. Курица и огурцы уже нарезаны заранее и я только ложкой перекладываю нужное количество из контейнера в миску. Добавляю ложку майонеза и размешиваю. В другую миску, на другой доске нарезаю салат, сбрызгиваю лимоном. Затем крупным кубиком помидор, огурец, перец. Маслины. Добавляю масло и размешиваю. Ставлю две плоские тарелки и горкой выкладываю салаты. Столичный посыпаю сверху яйцом. Прямо над салатом держу терку и раз-два, готово. Кусочек феты нарезаю кубиком, аккуратно, на отдельной досочке. Выкладываю кубики сыра на второй салат. Оба салата быстро украшаю зеленью и зову официантку. Максимум времени на готовку – 3-4 минуты. Важно сразу убирать и ставить на место заготовки из холодильника. Чтобы не было путаницы, чтобы с закрытыми глазами знать, где у тебя и что стоит – только руку протяни – это очень экономит время и удаляет ненужную суету. И опять же порядок и чистота)) Два ломтика багета смазываю соусом, выкладываю в порционную сковородку и посыпаю сыром. Сковородку в духовку. В один ковшик наливаю готовый куриный бульон. В другой – солянку. Её тоже готовлю заранее по несколько порций. Пока супы греются, и готовятся гренки – выставляю тарелки. Мелкий и большой подтарельники. На них салфетки. На салфетки – на большой подтарельник – бульонную чашку, на мелкий – тарелку суповую. В бульону чашку опускаю кусочки вареной курицы. Назад к плите – достаю гренки и выкладываю их на подтарельник к бульонной чашке (вот поэтому-то он и берется большего размера). Затем уже кипящий бульон наливаю в чашку. Следом, аккуратно наливаю солянку. Опускаю в тарелку лимон, маслину, сметану. Оба супа посыпаю мелконарезанной (заранее) зеленью. Забирайте, готово. Ещё 5 минут прошло. А я дальше полетела. Полминуты на то чтобы все опять расставить по своим местам и ссыпать грязную посуду в раковину. Теперь – основные блюда. По правилам их нужно подавать в течении 35 минут. А больше 10 минут уже потрачено. Так что делаем быстро. Взвешиваю свинину, куриную грудку, и отварной картофель. Нарезаю мясо соломкой и сразу перекладываю с доски в сковородку. Туда же добавляю уже заранее нарезанный лук на четверть кольца. Масло. Куриное филе отбиваю через пленку, солю, перчу. Картофель нарезаю на нужного размера кусочки. Ставлю три сковородки на плиту. Одну уже с мясом. Две пустых. Как только они нагреются, добавляю масло, жду немного чтобы масло нагрелось. Выкладываю в одну сковороду картофель, в другую – куриное филе. Картофель размешиваю. Филе накрываю плоской мелкой крышкой, прижимая его к сковороде. Размешиваю мясо с луком и бегу готовить тарелки. Полминуты – выставляю тарелки. На них выкладываю кусочки свежих овощей, которые тут же режу на доске. Возвращаюсь размешать мясо на беф и картофель. Обратно – достаю готовый рис из холодильника, выкладываю нужное количество в глубокую тарелку, добавляю кусочек масла и ставлю в микроволновку. Бегу обратно к сковородкам – переворачиваю грудку и опять прижимаю её плотно. Последний раз размешиваю картофель – мне нужно лишь обжарить его равномерно с нескольких сторон до румяной корочки. Солю-перчу бефстроганов. Размешиваю его и заливаю сливками. Выкладываю картофель на одну тарелку. Достаю рис из микроволновки, размешиваю и выкладываю на другую тарелку. Бефстроганов уже готов – сливки загустели. Отбивная тоже готова. Возвращаюсь и выкладываю беф и отбивную. Посыпаю тарелки зеленью. Готово, заберите. Максимум времени ушло на приготовление заказа – 30 минут. В мойке – две миски, два ковшика, одна порционная и три обычных сковороды, три разделочных доски, и несколько тарелок.

И такая карусель повторяется весь день, по мере поступления заказов. Иногда заказы идут один за одним – и это отлично. А иногда набегает народ – и начинается такая круговерть – что голова кругом. Но и круговерть можно разрулить – главное не паниковать, не суетиться. Делать всё продуманно и толково. Я умею))

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
ААААААААААА как все знакомо!!!У нас в кафе "На абордаж",что на Мойке делали все из под ножа!!Так вот там мы делали набор для солянки в пластиковые стаканы (по 0,5)=обычно идущие для пива=)и замораживали вместе с  бульоном,а когда приходил заказ на соляныч,этот стаканчик в ковшик ,через неск.минут брез,чуть кипнуло,можно отдавать!
14.10.2013 22:05 Ответить
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца