Друзья

Поварские байки-14. Про учителей

Лучшим учителем в моей поварской практике была Таня Истомина, шеф-повар теплохода Юрий Трифонов. И я её ненавидела. Впрочем, это было абсолютно взаимное чувство.
Но начну по порядку. Юрий Трифонов - был очень блатным пароходом. Это был 94 год, пароход ходил только в Японию или Южную Корею. И попасть туда просто так, с улицы, было невозможно. Люди платили немалые взятки, ждали месяцами, чтобы попасть на это место. Достаточно сказать, что прачкой на судне была жена начальника одного из отделов порта, а посуду мыла женщина, в береговой своей жизни, занимавшая немалый пост в СЭС. Редко кто работал на этом судне более полугода – слишком много желающих дышало в спину.
А я только развелась, за время моего декретного отпуска Комбинат общественного питания, где я работала прежде – реорганизовали. И собственно возвращаться мне было некуда после декрета. И я решила устроиться поваром в портофлот. На какое-нибудь небольшое суденышко, где команды человек 10, которое акваторию порта не покидает, и в 6 вечера можно смело топать домой.
Пришла я в отдел кадров, протянула документы кадровичке, Валентине Степановне. Слушай, - говорит она, - Мне на Трифонов позарез повар с 5-ым разрядом нужен. Пойдешь?. Я растерялась. С одной стороны – неслыханная халява. А с другой стороны – ребенок маленький, и я совсем не на это рассчитывала. Да и визы для загранзаплыва у меня нет.Виза – фигня. Пока пароход месяц на перестое стоит – откроют тебе визу. Я сказала, что подумаю до завтра, но на самом деле, мне просто нужно было у мамы отпросится.
Мама сказала – иди, хоть мир посмотришь. Вот так и стала я моряком загранплавания. Все просто.
Надо сказать сразу, что хоть стаж, какой-никакой (почти шесть лет), работы поваром в моей трудовой книжке числился – на самом деле опыта самостоятельной работы у меня не было.То я в кондитерском цеху розочки на торты лепила, то в суси-баре ошивалась, где японцы нас к плите не допускали и разрешали от силы кляр для темпуры венчиком смешать, то в общепите – по принципу: вот тебе стол, доска и ножик – а вот технологическая карта, шаг влево-шаг вправо – расстрел. А последний год перед декретом я вообще работала официанткой в ресторане Холмск. По тем временам – единственный ресторан в портовом городе. Тогда (молодежь и не поверит) столик в ресторане на вечер за неделю вперед заказывали. И чтобы попасть на такую работу, нужно было выдержать конкурс (по 30 человек на место) и ещё полгода в учениках проходить. А потом и на разряд сдавать. Эх, нонеча то, не то что давеча…
И тут – все иначе. Белый теплоход, другие люди. Совсем иные правила и порядки. Первый месяц было весело и легко. Я быстро втянулась и мне было интересно. Но перед выходом в море, поменялся шеф-повар. Пришла Танька. И моя жизнь превратилась в ад.
Собственно, превратить жизнь повара в ад – пара пустяков. Надо лишь грамотно составить меню.
Я до сих пор не знаю, почему же она меня так невзлюбила. Причин тому может быть масса. Я была молода, глупа и хороша собой. И я была там абсолютно случайным человеком. Кто-то бился чтобы попасть на это судно – а мне все досталось за так. И потом, Таньке, позарез нужно было поставить своего человека на моё место. Но выгнать и списать меня она никак не могла. Не было у неё таких полномочий. Я тебя сгною с помощью меню. Сама сбежишь - заявила она мне как-то, находясь в подпитии.
Перед выходом в море работников камбуза перетасовали под новую метлу. Два повара на ресторан (всё лучшее детям пассажирам). Один повар на команду. Пекарь – отдельно. Мясник – отдельно. Два камбузных работника. Шеф-повар и завпроизводством. Я, само-собой, попала на команду. Именно там было самое слабое место – именно тут отзывы за любой косяк прилетали сразу в ухо, а иногда и под глаз.
Пассажиров на судне обычно было 120 человек. Команды – на берегу 69 человек. В море состав команды многократно увеличивался. Так как в загранрейс шли в составе экипажа всякие блатные личности. Числились они по судовой роли то дублером механика, то стажером прачки. И таких вот дублеров-стажеров набиралось вместе с основной командой до 150 человек.
Меню на команду Таня всегда очень тщательно продумывала. Обязательный омлет или каша на завтрак (никаких печенек) и вставать приходилось в пять утра.Обязательно нарезной салат типа оливье или винегрета на обед. Никакой капусточки, которую можно пропустить через шинковку. Стой и режь, пока руки не отвалятся. И попробуй не успеть. Суп, второе и гарнир. Причем второе блюдо, непременно из тех, что нужно стоять и понемногу жарить, а не раскидал на противни и в духовку.Все остальные обязанности – типа взбивания майонеза и других общих заготовок – тоже оказались на мне. Ужин – не легче. На дневной чай выпечка тоже не часто бывала (выпечку пекарь делает). На чай в меню планировалось что-то, что должна была готовить я.
Первую неделю я ревела. Приходила в каюту, садилась на пол и ревела от обиды и бессилия. Все видели, что я стараюсь и все делаю хорошо, все видели, что Истомина ко мне просто придирается. Все тихонечко выражали мне своё сочувствие, но никто не пытался помочь или открыто поддержать. Никто не стал бы рисковать такой работой.
Я ходила как зомби. Я засыпала в душе. Меня не радовала Япония. Да и что может радовать, когда в город вырываешься на пару часов и при этом постоянно хочешь спать? А один раз я (стыдно сказать) заснула в процессе секса. И не просто заснула – даже всхрапнула.
В какой-то момент я уже хотела плюнуть и списаться. А потом решила – хрен вам. Не буду. И стала учиться. Учусь я быстро. Через месяц я могла планировать работу так, чтобы не было лишних движений. Я научилась управляться с ножом так, что могла делать нарезку с закрытыми глазами и космической скоростью. Я научилась по максимуму упрощать себе задачу, и старалась делать кое-что свечера – таким образом, экономя время днем.Как только у меня всё стало получаться на отлично – Танька поняла, что проигрывает. Она вступила в бой с новой стратегией. По прежнему составляя мне каторжное меню – она начала перекраивать в рабочем процессе меню ресторана.
Выглядело это примерно так. Я вечером иду на камбуз и вижу в меню, к примеру, щи из кислой капусты. Капусту уже вынесли. И капуста – г…но бочковое. С огромными лохмотьями кочерыжек и моркови. Я с вечера перебираю эту капусту, промываю и замачиваю (заранее мелко покрошив для супа). Чтобы днем я могла лишь откинуть на дуршлаг и вуаля.Утром Таня смотрит – ого, капусточка готова. И тут же исправляет суп (любой) на ресторане, на щи. Отдает в ресторан мою капусту, а мне выносят новую. Которую опять нужно перебрать – время, вымочить – время и т.д.Если я с вечера замочу горох – то днем он непременно уйдет на ресторан. А на меня потом старпом орет: Почему в супе горох по стенкам стучит?. Если я с вечера нарежу овощи на салат – то их утром ожидает переезд в ресторанное меню.
Справедливости ради, стоит отметить, что, несмотря на гадкий характер – поваром Танька была потрясающим. Она на лету сочиняла блюда из новых продуктов, готовила легко и быстро, очень технично. В те времена таких профи было раз-два и обчелся. И я уже тогда знала, что именно так я хочу уметь работать и именно так я и смогу уметь работать. А ещё я знала, что никогда не буду сволочью.
Полгода я проработала под таким вот прессом, и очень многому научилась. Это была отличная школа. Через полгода я привезла себе машину (именно это и было основной целью наших тогдашних плаваний в Японию) и списалась. Через пару недель я уже работала на другом пароходе, где училась печь хлеб и получала новый опыт.
Потом были другие пароходы, различный опыт и веселые и не очень случаи и истории.
Надо сказать, что много лет спустя, земля сделала круг. И вот уже Танька пришла к моему папе, устраиваться на работу в нашу пекарню. Папа ей отказал иискренне удивился: Тань, и как ты себе это представляешь? У меня там Оксана всем заправляет. Думаешь она тебе не вспомнит Трифонов?.
Сейчас я старая мудрая черепаха. Я заглядываю глубоко внутрь себя и понимаю – обиды нет. Есть благодарность. Бог, который рулит моей жизнью, послал мне именно такого учителя, которого я заслуживала. И именно такая ситуация меня смогла многому научить.
Танька, если ты это прочтешь – знай, я тебя прощаю. И спасибо тебе за опыт.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца