Друзья

Поварские байки-2. Про профессионалов в кавычках

Слушала тут как-то передачу с Еленой Киладзе. Ведущая Наталья Скворцова сказала что-то вроде Кулинария – это удел непрофессионалов - за точность фразы не ручаюсь, но смысл в том, что профессиональные повара не могут относиться к кулинарии как к искусству. И подумав, я согласилась с этим высказыванием.

Хотя конечно профессионалы бывают разные. Как говорит один мой приятель – дипломов дофига, а поваров раз-два и обчелся. Про талантливых поваров, которые мне встречались за всё время моей работы я могу рассказывать часами. Но сегодня я хочу рассказать о совершенно других профессионалах.

***

Женщина из фирмы, где мы с отцом закупали муку для пекарни, попросила взять на работу её маму. Мама 25 лет отработала пекарем на хлебокомбинате, возьмите, не пожалеете! Взяли… пожалели…

Рассказываю – мама, шустрая старушка, отстажировалась положенные две недели и заступила на первую самостоятельную ночную смену. Приезжаю утром в пекарню – и понимаю, что с порога не пахнет как обычно свежим хлебушком. Да и обычной утренней суеты – водителя загружающего лотки, стука форм, и прочих привычностей не наблюдается. Сидят баба Маша – та самая пекариха с 25-летним стажем, её помощница, и водитель с недоуменно растерянными лицами. На на расстойке стоят наполовину заполненные формы. Тесто в них напоминает по виду и состав пластилин, к тому же успевший изрядно подсохнуть. Ничего не могу понять, - говорит баба Маша. – Завела тесто, а оно совсем не поднимается. На моем опыте, так испохабить тесто можно только сварив дрожжи. Если их засыпать в очень горячую воду.

Но оказалось куда лучше. Я увидела на полке НЕРАСПЕЧАТАННЫЕ пачки дрожжей и спросила – Что? Как?. Оказалось, что профессиональный пекарь с 25-летним стажем ЗАБЫЛА ПОЛОЖИТЬ В ТЕСТО ДРОЖЖИ. Ну откуда же я знала? Я всю жизнь только готовый хлеб из форм доставала и в лотки складывала - сказала она. Занавес.

***

А этого повара я видела в кафе у Эли и Димы Барабаш. (Эля, покивай головой, я знаю, что ты это прочитаешь). Повар 5-го разряда 20 лет отработала в мясном цеху общепита. Ах, как она управлялась с котлетами! Это надо было только видеть. Она запускала руку в тазик с фаршем и доставала оттуда уже идеальную по форме тефтелю, которая весила ровно положенные 75 -100 или 150 грамм. Ну вот собственно и всё. Потому что больше она ничего не умела. Сваренные ею супы и гарниры есть было невозможно. А страшный серый цвет горохового супа до сих пор я вспоминаю с содроганием.

***

Про свою любимую Шурочку, с парохода Алданлес я уже рассказывала. Это было чудо, с дипломом повара 4 разряда. Всю свою жизнь она проработала буфетчицей в кают-компании, а к пенсии поближе, когда в кадрах стали намекать, что буфетчицей ей уже как-бы и не по возрасту, Шурочка вспомнила о поварском дипломе и сменила должность. Мол, ну подумаешь, поваром, чего тут сложного? Помните эти столовские рулеты из фарша с начинкой из рубленых яиц? Однажды, собираясь приготовить на ужин такой рулет, она поинтересовалась, каким образом он сворачивается. Я, не долго думая, ответила: — Как-как…С помощью мокрой марли сверни, — и ушла отдыхать. Я на том пароходе работала пекарем, по ночам пекла хлеб, а всё свободное время отсыпалась. Минут за пятнадцать до ужина я услышала объявление по спикеру (громкой связи) о том, что по техническим причинам ужин экипажа задерживается на 30 минут. Одновременно раздался стук в каюту. За дверью стояла Шурочка в дикой панике. — А как их теперь разворачивать? Они же зажарились! Бегу проверять, и точно — на противне в духовке лежат рулеты… добросовестно, в несколько слоев, обернутые марлей. Она их зажарила прямо в марле!! Пришлось спасать ужин, аккуратно отделяя припекшуюся марлю, где ножом, где вытаскивая по ниточке.

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца