Друзья

Поварские байки-19. Про списки и банкеты

Любой банкет, будь то отмечаемый в узком кругу друзей день рождения, свадьба на 80 человек или архиерейский прием, фуршет на презентации или небольшой столик для коллег в офисе, я начинаю готовить, сначала взяв небольшую стопку листов А4 и ручку.

Да-да. Со списков. Это у меня наследственное. Это у меня от мамы.

Она (Царствие Небесное!) тоже всегда писала себе планы на листочках. Как-то в самом начале 90-х годов зашла к ней, смотрю - листок на телеке лежит.

А там пункты прописаны.

1. Постирать шторы

2. Вызвать телемастера

3. Выгнать С.

Два дня я ломала себе голову, кто же этот таинственный эС, которого моя маменька собралась безжалостно выгнать в холодную сахалинскую ночь… Оказалось что С – это самогон. О как! А я пока маму с дачи дожидалась таких мелодрам насочиняла, представляя что эС это к примеру тот, или тот…ну я то та ещё фантазерка)).

Но вернемся к банкетам.

На первом листе, нумеруя позиции, я составляю меню.

Затем беру ещё листики и начинаю, согласно придуманному меню составлять список продуктов. Причем записываю продукты сразу по разным столбикам. Мясо-колбасы в один столбик. Рыбки – в другой, бакалею – в третий и так далее. Это для того, чтобы потом не метаться со списком по магазину взад-вперед. Я ведь уже представляю в каком месте буду закупать. И помню как там расположены отделы.

Список продуктов я дополняю количеством необходимого и примерными ценами. Сколько я планирую потратить на тот или иной продукт. Подсчитываю примерную сумму закупа. И, если не укладываюсь, прохожусь ещё раз по списку внимательно, с калькулятором. Если то там, то тут, сумму чуть уменьшить, иногда на каких-то сто грамм или 10-50 рублей, то в общем можно прилично сэкономить. Выглядит это примерно так: Сыр – 300 грамм – 150 Копчености 4 наименов. -500 Помидоры 1 кг- 150 И так далее.

Написала список и сразу прикрепляю к нему деньги (скрепкой, да) и убираю в сумку. Раз поленилась, пришла в магазин, и только там вспомнила, что список дома лежит, на холодильнике.

В поход по магазину я с собой беру огрызок простого карандаша. Ручкой писать неудобно, особенно как попало (на прилавке, на спине у спутника). Делаю покупку, вычеркиваю из списка и сразу отмечаю стоимость. Потому что невозможно заранее угадать цену, можно попасть на акцию и что-то взять дешевле, а что-то наоборот получится дороже – и тогда, пробежавшись глазами по списку с моими отметками карандашом, я уже могу представить, сколько я сэкономила в других позициях, и насколько больше могу потратить теперь, чтобы не выбиться из бюджета.

Тут ещё один момент – не берите лишнего и не бойтесь взять меньше. Правило проверенное годами. Так что если помидоры потянут на 890 грамм, не докладывайте до 1150. Этого просто не нужно делать. Во-первых вы тогда точно уложитесь в бюджет. А во-вторых – вот увидите, именно этот помидор и окажется лишним. Ну вот почему-то так всегда получается.

Вот ещё: обязательно внесите в список пищевую пленку и пищевую фольгу. Даже если вы считаете, что дома где-то завалялся рулончик. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить на спичках. В конце закупа, если вы все делали правильно, спокойно, планомерно и по списку – вы осознаете, что у вас осталась свободной некоторая сумма. Я трачу её на пластиковые контейнера и красивые многослойные салфетки. Контейнеров много никогда не бывает, и они очень и очень облегчают жизнь. Особенно если нужно много подготовить заранее и хранить. Итак, я все купила, отвезла домой или на работу (когда кухня на работе).

Дальше я сажусь и опять пишу списки. Два или даже три списка – все зависит от времени и количества. На новых листочках я долго и скрупулёзно прописываю свой порядок действий. Алгоритм работы. Я пишу по пунктам, что мне нужно сделать за день, а что, непосредственно, в день торжества. Иногда, кое-что, можно сделать и за два дня. Самую нудную и скучную работу. Например, начистить и порезать картошку. Да! Я делаю это заранее, и скажу вам, что картошка очищенная, залитая водой, прекрасно хранится в холодильнике. Нижний овощной отсек-контейнер для этого подходит идеально. И там же можно хранить лук, морковь и так далее, тоже начищенные заранее.

Листки с меню и планом действий я вешаю на самое видное место. В плане действий я продумываю и прописываю всю последовательность действий.

Вплоть до:

4. порезать колбасу

8. почистить чеснок

29. нафаршировать курицу (а до этого пункта, несколько позиций посвящены именно начинке для этой курицы)

Кстати, о порезать колбасу. Если в магазине, где вы покупаете набор из 200 грамм колбасы, 300 грамм карбонада и т.д. стоит слайстер – попросите продавца сразу порезать вам все на слайстере. Они обязаны это делать. Пока она режет и упаковывает все под пленку – вы можете со своим списком пройтись по ближайшим отделам. Если слайстера нет – порежьте дома все за день, уберите под пленку и в холодильник. Красиво выкладывать будете все в последний день. Соленую-копченую рыбу, свежие-соленые огурцы, сыр и даже багеты на бутерброды можно порезать за день. Под пленкой и в холодильнике они будут прекрасно храниться больше суток. Большинство салатов можно нарезать тоже заранее. Только не смешивать, не заправлять и не солить. В список последнего дня не забудьте написать смешать и заправить салаты и подробный перечень салатов и состав этих салатов. А то потом по запаре, уже за столом, вдруг обнаружите, что что-то важное забыли добавить.

##

Планируйте такое меню, чтобы в последний день вам оставалось лишь сделать несколько несложных движений – поставить противень в духовку, овощи на плиту, накрыть стол, смешать салаты, разложить и украсить закуски. Я готовлю почти все заранее. По своему скучному списку. Приготовила-сделала-вычеркнула.

Заранее обвожу кружочками пункты, которые смело могу перепоручить помощникам.

8. Почистить чеснок

12. порезать морковь

С помощниками, кстати, все тоже непросто. Желание помочь вовсе не означает умения помогать. Обычно на вопрос: Чем я могу тебе помочь? я отвечаю: Лучшая помощь - не мешай!. К сожалению, это так.

Есть люди с которыми я прекрасно работаю в паре, мы понимаем друг-друга с полуслова и не мешаем друг-другу делать своё дело.

Но бывает, что напросится в помощники энтузиаст, и вынесет тебе весь мозг, дурацкими вопросами и ненужными советами. У меня раз было такое. Оля, почисть свеклу. - А для чего она нужна? А как ты её будешь резать? А как ты её варишь? Посмотри, я правильно режу? А может лучше вот так? А где мне доску взять? А где мне ножик взять? А где лежит тарелка?. Мало того, что такой помощник отвлекает тебя от твоего процесса, так ещё иногда, проще и спокойнее сделать самой, чем долго и мучительно объяснять кому-то, что и как. Лучший помощник – тот, кто быстро и главное – молча моет посуду, чистит овощи и выносит мусор. Да, вот такое распределение обязанностей. И тогда на кухне порядок и гармония. Поэтому гоните всех помощников – энтузиастов. Толку от них мало, а в тесной кухне жопами толкаться вовсе не к чему. Начнете нервничать и психовать. А там и до паники недалеко.

По поводу паники – она как торнадо. Позволили себе паниковать – и все. Все начинает валится из рук, обливаетесь, обжигаетесь, режетесь до крови и посуда бьется. Отличайте панику от нормальных сомнений. Сомнения у меня бывают всегда. Сколько бы не готовила и как бы меня не хвалили, я каждый раз думаю: Все, не справлюсь, облажаюсь, приготовлю невкусно, накрою некрасиво, еды не хватит, людям не понравится…. Это нормальные такие сомнения. Они отчасти от перфекционизма. Никакого отношения к панике они не имеют. И они не проходят полностью никогда, но их можно в процессе работы отодвинуть на дальний план. Именно благодаря спискам и последовательности действий.

Как-то раз готовим двойной фуршет на презентацию. Через три часа за нами машина должна прийти, а у нас ещё и рыба недожарена. Поставила Альку жарить рыбу, сама упаковываюсь и проверяю все по спискам. Алька начинает паниковать и поторапливать меня: Ах! Мы не успеем! Давай быстрее!. Я на неё: Цыц! Холоднокровней, холоднокровней, Маня! Не паникуй сама и не смей меня подгонять. Все успеем. И что вы думаете? Машина опоздала на полчаса, как раз успели все дожарить. Пока там уже на месте накрывали, решив, что какие-то блюда можно и чуть позже доставить, оказалось, что гости задерживаются больше чем на час. И у нас оказалась куча дополнительного времени. И вся мозаика сложилась гладко, минута в минуту.

Поэтому совет: в нужный момент научитесь отключать непреодолимое желание контролировать все и вся. Просто чувствуете, что не справляетесь – отпускайте ситуацию и продолжайте делать спокойно и не торопясь. Потом удивитесь, что все получилось гладко и вовремя. Если я вдруг чувствую, что паника начинается - я просто сажусь и молюсь. Несколько минут. Своими словами или первой пришедшей на ум молитвой. В моем случае - помогает.

Один раз готовим свадьбу. В тесном кухонном пространстве кроме нас троих – чужая повариха. Полезла она птичек за окном кормить, и на обратном пути, от окна пятилась и бац! Ногой прямо в наше ведро с яйцами. Хрусть… Я повернулась и говорю ей: Ты яйца разбери, целые вымой, битые посчитай. А сама дальше работать. Девки мои смотрят на меня удивленно – я же дама вспыльчивая и несдержанная. Потом они сказали, что когда услышали этот хрусть думали я сейчас убью эту повариху. И удивились спокойствию. Так а чего психовать? Некогда психовать. А за яйцами, если вдруг не хватит, я того кто накосячил в магазин пошлю. И всех делов…

А один раз приезжаю к себе в деревню, на престольный праздник готовить. Чуть припозднилась. Галя (староста) с порога мне говорит, иди к Зине (у неё дома стол накрывали), а то там сейчас тетки передерутся. Прихожу и вижу две кастрюли на плите. Они так спорили о том, как правильно щи варить, что решили каждая сварить по кастрюле. Две кастрюли щей)) И меня призывают арбитром – попробуй мои – попробуй мои, чьи вкуснее? Обхохочешься. Я говорю: " девушки, ну ка давайте не будем спорить кто из вас лучший повар. Тем более что и ежу понятно, что из вас двоих, лучший повар – это я. Так что перестаем страдать фигней и начинаем спокойно работать. Нам завтра кучу народу вкусно и красиво надо накормить."

Ну и начинаю. Беру листочек, ручку и начинаю писать список…

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Мне списки (паковочные)помогают взять с собой в отпуск не пол дома а, всего лишь, его четверть.  )))
А отпускная сумка, подготовленная по максиму заранее, по типу Ваших заготовок з день-другой, недавно помогла мне собраться за каких-то 2.5 часа. Как сказал таможенник: "Для женщины - это рекорд."

А с картошкой я так же поступаю. Только целую кастрюлю начищу обычно, а потом, кому сколько надо - сам себе когда захочет и сварит.


31.08.2012 08:52 Ответить
Оксаночка! Читаю ваш сайт с огромным удовольствием, много взяла и для себя и для потомков, передаю в своем пересказе. Огромное спасибо!  А разблюдовочку и подобные вашим записки я практикую уже лет 40. Была большая семья плюс друзья и друзья друзей. На готовку для такой оравы можно было выходить только предварительно расписав все до мелочей. И делать только самой, без энтузиастов-помощников, у которых всегда пустой желудок и длинные шаловливые ручонки - так и гляди, что пирожков не останется или селедка уплывет с селедочницы.  Еще раз спасибо!
14.11.2012 06:40 Ответить
"Толку от них мало, а в тесной кухне жопами толкаться вовсе не к чему"КЛАСС!!!!!!!!!
14.10.2013 22:20 Ответить
боже, Вы гениальны! Спасибо за список того, "что надо сделать"! остальное все так же делаю,но вот именно пошагово действия- это гениально=) и заранее почистить-нарезать- за это тоже неимоверная благодарность!
16.01.2014 04:54 Ответить
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца