Поварские байки-19. Про списки и банкеты

Любой банкет, будь то отмечаемый в узком кругу друзей день рождения, свадьба на 80 человек или архиерейский прием, фуршет на презентации или небольшой столик для коллег в офисе, я начинаю готовить, сначала взяв небольшую стопку листов А4 и ручку.

Да-да. Со списков. Это у меня наследственное. Это у меня от мамы.

Она (Царствие Небесное!) тоже всегда писала себе планы на листочках. Как-то в самом начале 90-х годов зашла к ней, смотрю - листок на телеке лежит.

А там пункты прописаны.

1. Постирать шторы

2. Вызвать телемастера

3. Выгнать С.

Два дня я ломала себе голову, кто же этот таинственный эС, которого моя маменька собралась безжалостно выгнать в холодную сахалинскую ночь… Оказалось что С – это самогон. О как! А я пока маму с дачи дожидалась таких мелодрам насочиняла, представляя что эС это к примеру тот, или тот…ну я то та ещё фантазерка)).

Но вернемся к банкетам.

На первом листе, нумеруя позиции, я составляю меню.

Затем беру ещё листики и начинаю, согласно придуманному меню составлять список продуктов. Причем записываю продукты сразу по разным столбикам. Мясо-колбасы в один столбик. Рыбки – в другой, бакалею – в третий и так далее. Это для того, чтобы потом не метаться со списком по магазину взад-вперед. Я ведь уже представляю в каком месте буду закупать. И помню как там расположены отделы.

Список продуктов я дополняю количеством необходимого и примерными ценами. Сколько я планирую потратить на тот или иной продукт. Подсчитываю примерную сумму закупа. И, если не укладываюсь, прохожусь ещё раз по списку внимательно, с калькулятором. Если то там, то тут, сумму чуть уменьшить, иногда на каких-то сто грамм или 10-50 рублей, то в общем можно прилично сэкономить. Выглядит это примерно так: Сыр – 300 грамм – 150 Копчености 4 наименов. -500 Помидоры 1 кг- 150 И так далее.

Написала список и сразу прикрепляю к нему деньги (скрепкой, да) и убираю в сумку. Раз поленилась, пришла в магазин, и только там вспомнила, что список дома лежит, на холодильнике.

В поход по магазину я с собой беру огрызок простого карандаша. Ручкой писать неудобно, особенно как попало (на прилавке, на спине у спутника). Делаю покупку, вычеркиваю из списка и сразу отмечаю стоимость. Потому что невозможно заранее угадать цену, можно попасть на акцию и что-то взять дешевле, а что-то наоборот получится дороже – и тогда, пробежавшись глазами по списку с моими отметками карандашом, я уже могу представить, сколько я сэкономила в других позициях, и насколько больше могу потратить теперь, чтобы не выбиться из бюджета.

Тут ещё один момент – не берите лишнего и не бойтесь взять меньше. Правило проверенное годами. Так что если помидоры потянут на 890 грамм, не докладывайте до 1150. Этого просто не нужно делать. Во-первых вы тогда точно уложитесь в бюджет. А во-вторых – вот увидите, именно этот помидор и окажется лишним. Ну вот почему-то так всегда получается.

Вот ещё: обязательно внесите в список пищевую пленку и пищевую фольгу. Даже если вы считаете, что дома где-то завалялся рулончик. Это как раз тот случай, когда не стоит экономить на спичках. В конце закупа, если вы все делали правильно, спокойно, планомерно и по списку – вы осознаете, что у вас осталась свободной некоторая сумма. Я трачу её на пластиковые контейнера и красивые многослойные салфетки. Контейнеров много никогда не бывает, и они очень и очень облегчают жизнь. Особенно если нужно много подготовить заранее и хранить. Итак, я все купила, отвезла домой или на работу (когда кухня на работе).

Дальше я сажусь и опять пишу списки. Два или даже три списка – все зависит от времени и количества. На новых листочках я долго и скрупулёзно прописываю свой порядок действий. Алгоритм работы. Я пишу по пунктам, что мне нужно сделать за день, а что, непосредственно, в день торжества. Иногда, кое-что, можно сделать и за два дня. Самую нудную и скучную работу. Например, начистить и порезать картошку. Да! Я делаю это заранее, и скажу вам, что картошка очищенная, залитая водой, прекрасно хранится в холодильнике. Нижний овощной отсек-контейнер для этого подходит идеально. И там же можно хранить лук, морковь и так далее, тоже начищенные заранее.

Листки с меню и планом действий я вешаю на самое видное место. В плане действий я продумываю и прописываю всю последовательность действий.

Вплоть до:

4. порезать колбасу

8. почистить чеснок

29. нафаршировать курицу (а до этого пункта, несколько позиций посвящены именно начинке для этой курицы)

Кстати, о порезать колбасу. Если в магазине, где вы покупаете набор из 200 грамм колбасы, 300 грамм карбонада и т.д. стоит слайстер – попросите продавца сразу порезать вам все на слайстере. Они обязаны это делать. Пока она режет и упаковывает все под пленку – вы можете со своим списком пройтись по ближайшим отделам. Если слайстера нет – порежьте дома все за день, уберите под пленку и в холодильник. Красиво выкладывать будете все в последний день. Соленую-копченую рыбу, свежие-соленые огурцы, сыр и даже багеты на бутерброды можно порезать за день. Под пленкой и в холодильнике они будут прекрасно храниться больше суток. Большинство салатов можно нарезать тоже заранее. Только не смешивать, не заправлять и не солить. В список последнего дня не забудьте написать смешать и заправить салаты и подробный перечень салатов и состав этих салатов. А то потом по запаре, уже за столом, вдруг обнаружите, что что-то важное забыли добавить.

Планируйте такое меню, чтобы в последний день вам оставалось лишь сделать несколько несложных движений – поставить противень в духовку, овощи на плиту, накрыть стол, смешать салаты, разложить и украсить закуски. Я готовлю почти все заранее. По своему скучному списку. Приготовила-сделала-вычеркнула.

Заранее обвожу кружочками пункты, которые смело могу перепоручить помощникам.

8. Почистить чеснок

12. порезать морковь

С помощниками, кстати, все тоже непросто. Желание помочь вовсе не означает умения помогать. Обычно на вопрос: Чем я могу тебе помочь? я отвечаю: Лучшая помощь - не мешай!. К сожалению, это так.

Есть люди с которыми я прекрасно работаю в паре, мы понимаем друг-друга с полуслова и не мешаем друг-другу делать своё дело.

Но бывает, что напросится в помощники энтузиаст, и вынесет тебе весь мозг, дурацкими вопросами и ненужными советами. У меня раз было такое. Оля, почисть свеклу. - А для чего она нужна? А как ты её будешь резать? А как ты её варишь? Посмотри, я правильно режу? А может лучше вот так? А где мне доску взять? А где мне ножик взять? А где лежит тарелка?. Мало того, что такой помощник отвлекает тебя от твоего процесса, так ещё иногда, проще и спокойнее сделать самой, чем долго и мучительно объяснять кому-то, что и как. Лучший помощник – тот, кто быстро и главное – молча моет посуду, чистит овощи и выносит мусор. Да, вот такое распределение обязанностей. И тогда на кухне порядок и гармония. Поэтому гоните всех помощников – энтузиастов. Толку от них мало, а в тесной кухне жопами толкаться вовсе не к чему. Начнете нервничать и психовать. А там и до паники недалеко.

По поводу паники – она как торнадо. Позволили себе паниковать – и все. Все начинает валится из рук, обливаетесь, обжигаетесь, режетесь до крови и посуда бьется. Отличайте панику от нормальных сомнений. Сомнения у меня бывают всегда. Сколько бы не готовила и как бы меня не хвалили, я каждый раз думаю: Все, не справлюсь, облажаюсь, приготовлю невкусно, накрою некрасиво, еды не хватит, людям не понравится…. Это нормальные такие сомнения. Они отчасти от перфекционизма. Никакого отношения к панике они не имеют. И они не проходят полностью никогда, но их можно в процессе работы отодвинуть на дальний план. Именно благодаря спискам и последовательности действий.

Как-то раз готовим двойной фуршет на презентацию. Через три часа за нами машина должна прийти, а у нас ещё и рыба недожарена. Поставила Альку жарить рыбу, сама упаковываюсь и проверяю все по спискам. Алька начинает паниковать и поторапливать меня: Ах! Мы не успеем! Давай быстрее!. Я на неё: Цыц! Холоднокровней, холоднокровней, Маня! Не паникуй сама и не смей меня подгонять. Все успеем. И что вы думаете? Машина опоздала на полчаса, как раз успели все дожарить. Пока там уже на месте накрывали, решив, что какие-то блюда можно и чуть позже доставить, оказалось, что гости задерживаются больше чем на час. И у нас оказалась куча дополнительного времени. И вся мозаика сложилась гладко, минута в минуту.

Поэтому совет: в нужный момент научитесь отключать непреодолимое желание контролировать все и вся. Просто чувствуете, что не справляетесь – отпускайте ситуацию и продолжайте делать спокойно и не торопясь. Потом удивитесь, что все получилось гладко и вовремя. Если я вдруг чувствую, что паника начинается - я просто сажусь и молюсь. Несколько минут. Своими словами или первой пришедшей на ум молитвой. В моем случае - помогает.

Один раз готовим свадьбу. В тесном кухонном пространстве кроме нас троих – чужая повариха. Полезла она птичек за окном кормить, и на обратном пути, от окна пятилась и бац! Ногой прямо в наше ведро с яйцами. Хрусть… Я повернулась и говорю ей: Ты яйца разбери, целые вымой, битые посчитай. А сама дальше работать. Девки мои смотрят на меня удивленно – я же дама вспыльчивая и несдержанная. Потом они сказали, что когда услышали этот хрусть думали я сейчас убью эту повариху. И удивились спокойствию. Так а чего психовать? Некогда психовать. А за яйцами, если вдруг не хватит, я того кто накосячил в магазин пошлю. И всех делов…

А один раз приезжаю к себе в деревню, на престольный праздник готовить. Чуть припозднилась. Галя (староста) с порога мне говорит, иди к Зине (у неё дома стол накрывали), а то там сейчас тетки передерутся. Прихожу и вижу две кастрюли на плите. Они так спорили о том, как правильно щи варить, что решили каждая сварить по кастрюле. Две кастрюли щей)) И меня призывают арбитром – попробуй мои – попробуй мои, чьи вкуснее? Обхохочешься. Я говорю: " девушки, ну ка давайте не будем спорить кто из вас лучший повар. Тем более что и ежу понятно, что из вас двоих, лучший повар – это я. Так что перестаем страдать фигней и начинаем спокойно работать. Нам завтра кучу народу вкусно и красиво надо накормить."

Ну и начинаю. Беру листочек, ручку и начинаю писать список…

Нравится