Друзья

Про бризоль

Насмешило, что в Википедии стоит именно моё определение бризоли, слово в слово. Правда я это в 2006 писала, а они недавно обновили. Хоть бы пару слов местами переставили, для приличия))
В общем бризоль – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Означает "зажаренный в яйце", или как пишут в меню "в омлете" - так какбе гламурнее звучит. Готовить бризоль можно из чего угодно, из рыбы, фарша (любого), из тонко отбитого мяса. Но идеально конечно рыба и фарш. Мясо, как ни старайся, при жарке деформируется и сама бризоль получается неказистой.
Собственно готовить бризоль – дело пары минут. Берете кусочек рыбы, надрезаете его так, чтобы развернуть в плоскую лепешку, чтобы выровнять филе по толщине и развернуть по ширине.

Если это филе крупной рыбы – то просто порежьте тонкими и большими по ширине кусками. Если это фарш, то отбили часть фарша размером с котлетку и широким ножом превратили в тонкую лепешку. Если это мясо или куриная грудка – отбили с двух сторон в тонкую отбивную. Посолили, поперчили, обваляли в муке с двух сторон.
## Яйцо надо выбить в мисочку небольшую – так удобнее. Я всегда беру пиалку для таких случаев. Яйцо просто размешиваю вилкой не взбивая. Иногда, если много жарю и тороплюсь – то просто прямо пальцем раздавливаю желток и тем же пальцем немного размешиваю. Когда по 50 штук жаришь – и руки в муке – не сильно-то за вилкой потянешься. Запанированный в муке кусок рыбы-фарша и т.д. окунаю в мисочку с яйцом. И притапливаю.

Рыбу-мясо можно даже перевернуть, а вот фарш – аккуратно притопить, чтобы яйцо и сверху покрыло лепешку из фарша.
Если есть маленькая, сантиметров 15, максимум 20 в диаметре сковородка – то пользуйтесь ей. Она идеальна для бризолей. Яйцо не растекается и форма бризоли получается идеально круглой. Мы как-то на одной такой сковородочке под сотню бризолей на банкет нажарили. По одной. Ага. Полдня промудохались. Потом все вместе в духовке подогрели перед подачей. Зато какие красивые получились – заглядение.
Если такой маленькой сковородки нет – жарьте на обычной. Но тогда подгибайте края бризоли, когда яйцо растечется – как только снизу схватится хорошо, подогните.

Сковороду нагреваете, масла совсем немного. Как только масло нагреется выливаете содержимое пиалки на сковородку. Вот прям кусок рыбы или не рыбы и одновременно на неё же всё яйцо из пиалки.

Поджарили с одной стороны хорошо – перевернули. С другой стороны аналогично жарите. Хорошо – это до приличной такой корочки и полного схватывания яйца сверху, до того как перевернете.


Сковородку каждый раз протираю салфеткой. Потому что бризоль всё то небольшое количество масла в себя впитывает. Поэтому протираю быстро начисто, и опять маслица подливаю, и опять целое яйцо выбиваю в пиалку, размешиваю и так далее…по кругу.
В разных местах, где мне приходилось работать, бризоль делали по разному. В одном в яйцо вмешивали зелень мелко порезанную (укроп, петрушку), в другом – чеснок, в третьем – паприку крупного помола. Ещё в одном месте в льезон, то есть в яйцо, немного тертого сыра добавляли. Но там была специальная маленькая и очень толстодонная сковородка, сыр не прилипал.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца