Друзья

Дрожжевое тесто - 2

Вторая часть марлезонского балета
Тут, кажется, должны уже появиться алмазные подвески королевы…

В прошлый раз мы делали мягкое пирожковое тесто. В этот раз будем делать более крутое тесто, я его называю "под скалку". Оно для всяких плюшек и пирожков в духовке очень хорошо идет. Форму держит хорошо, почти не плывет, и его можно всяко-разно выгибать кренделями.

И если мягкое тесто у многих не получилось, то с этим-то точно проблем не будет. Даже не сомневайтесь! Хотя, если не брать в расчет муку, то мне кажется что липкое тесто – это больше ваш страх. Посмотрела я на фотографиях это липкое тесто – точно такое же как у меня. Но я его просто липким не считаю. Прекрасно из него печется. Может после тысячи пирожков и вы его абсолютно липким считать не будете.

Мои пропорции уменьшайте вдвое. Хотя, если вы помнте, что после первой обминки можете спокойно заморозить часть теста, то делайте так же много, как я. А нафига вам лишний раз грзь на кухне разводить? Один раз набадяжили теста, заморозили, потом только доставай и пеки.

Итак, тесто номер два.
Отмеряете ровно один литр теплой воды. У меня мерника нет, я на весах взвешиваю. Литр воды – один килограмм весит.

Добавляете 100 грамм сахара.
И 100 грамм мягких (живых, мокрых и т.д.) дрожжей. Или две пачки сухих активированных по 11 грамм в каждой пачке.



Размешиваете дрожжи с сахаром в воде. Идеально размешивать не обязательно. Они как пластилин в пальцами липнут. Достаточно раздавить брикет и хорошо утопить.

И как и в прошлый раз, с сухими дрожжами, оставляете на 15 минут.
Наверху должна появиться пена – это означает, что ваши дрожжи ожили и процесс пошел.

Добавлете столовую с верхом ложку соли.

Размешиваете рукой соль в воде. Рукой на самом деле мешать проще – сразу чувствуется где там какой комок остался.

На один литр воды нужно ровно два килограмма муки. На поллитра – килограмм. Те же пропорции один к двум, но уже не по объему а по весу.
Берете пачку муки (2 кило) и всю её высыпаете в воду.

##

По поводу просеивания муки. Я никогда не просеиваю свежую муку в пачках. Но всегда просеиваю муку из большого (50 килограмм) мешка. Я просто знаю что перед расфасовкой по бумажным пакетам муку на комбинате просеивают. И если она правильно хранилась, то никаких жучков-паучков в ней завестись не успеет. А если у вас открытый пакет с мукой четыре года в шкафу простоял – то лучше выбросите его нафиг.

Итак, всыпаете всю муку и начинаете размешивать тесто.

В какой-то момент вам вдруг покажется, что тесто слишком густое, и вам его никогда не размешать.

Не паникуйте! Просто именно сейчас начинайте подливать растительное масло. Прямо на эти самые непромешивающиеся места. И все прекрасно промешается.
Масла, в среднем, уходит 100 грамм.

Как и в прошлый раз, вам не обязательно вымешивать тесто сразу, до гладкого состояния. Размешали, так чтобы не было видимых сухих комков, чтобы вся мука отошла от стенок миски и оставили на 20 минут.


Через 20 минут выложите тесто на стол и быстро хорошо вымешивайте до гладкого состояния. В отличие от стариковских методов, вам потребуется одна минута, а не 30.




Скатайте тесто в шар и уберите обратно в миску. Накройте пленкой (или полотенцем). И забудьте о нем спокойно на 30 минут.


Спустя полчаса опять переложите тесто на стол и хорошо обомните. Это и есть та самая первая обминка, после которой тесто можно распихать расфасовать по пакетам и заморозить.





Обмяли первый раз тесто, обратно убрали в миску, и со спокойной совестью курите ещё час.

Пусть тесто спокойно поднимается второй раз. Тем более что во второй раз оно поднимается и быстрее и выше. Видете насколько выше? Аж из миски прет…

Всё! Тесто готово! Можно танцевать что угодно.


Можно делать закрытые пироги с различными начинками.
Берете часть теста, скатываете в шар. Раскатываете скалкой, затем перворачиваете (гладкой стороной вниз) и ещё раз хорошо раскатываете. Оставляя середину потолще, а края потоньше.





На середину выкладываете начинку. У меня это чуть обжареная китайская капуста+много жареного лука+ несколько вареных яиц на терке.

Распределяете начинку по центру пирога.

А дальше подворачиваете края вот таким образом.





Переворачиваете пирог и немного приглаживаете его скалкой. Не с целью утрамбовать, а с целью придать ровную форму.





Перекладываете Пирог швом вниз на смазанный маслом противень.

А верх украшаете тестом. С помощью топора и едрени матери ножа и скалки можно наваять розочек. Это совсем просто.
























Дальше – пирожки.
Но сначала я делю остатки (фигассе остатки, делить устала) теста на равные кусочки, каждый скатываю в шар. Шарики теста накрываю пленкой, чтобы не сохли.



Раскатываю скалкой тесто. Выкладываю начику (ветчина с сыром). Леплю треугольники.






Те треугольники с веточкой помните? Это тоже просто делается.








Выкладываю швом вниз на противень.

Отправляю к большому пирогу на расстойку. Время расстойки 25-30 минут. Большому пирогу нужно чуть больше времени, но так и слепила я его пораньше.
В прошлый раз я сдуру огромное количество сахарной посыпки сделала.
Выкинуть рука не поднялась. Поэтому я её пустила на рогалики вместо начинки.






И на плюшки.




Несладкие пироги смазываю яйцом. Яйцо развожу водой пополам и размешиваю кисточкой. Промазываю щедро, особенно те, что с украшениями, стараясь кисточкой под край украшения подлезть.



Сладкие пирожки-булки выпекаю так. Но развожу сахар небольшим количеством горячей воды, и как только достаю их из духовки– сразу смазываю, по горячему, этим сахарным сиропом.







Выпекаю при температуре 200 градусов мелкие изделия ровно 10 минут.




Пирог большой накрываю фольгой и выпекаю при той же температуре ещё десять минут.


(повторю, пирог в капустой пеку 20 минут в общем)

Обратите внимение: несмотря на "двойной подгиб" дно у готового пирога совсем не толстое.

Частая ошибка – это когда при меньшей температуре выпекают большее время. Тогда пирожки получаются жесткими, с твердой коркой. Они просто напросто пересыхают у вас в духовке.
А правильные пирожки твердые только первые пять минут, как вы их из печки достали. Потом сразу мягкие становятся. Те что на картинках – во рту растаяли. Очень быстро. Я вот буквы дописываю, а пирожки уже и кончились. Так-то.
Некоторые духовки (особенно бытовые) не держат заявленную температуру. То есть вы ставите на 200 градусов, а она вам максимум 180 выдает. Если ваши пирожки не зарумянились за 10 минут – значит нет 200 градусов. Ставьте вентиль на 220-250 и будет вам счастье. И всегда разогревайте духовку заранее. Поставили пирожки на расстойку – включили духовку.
Булки из этого теста тоже можно делать. И те что с посыпкой из первого балета. Только им немного больше времени на расстойку нужно. Впрочем и пирожки на сковороде тоже можно. Только шов будет более заметен. Зато не липнет.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Оксана, большое Вам спасибо за такие уроки! Я не дружила с дрожжевым тестом, а сегодня попробовав этот рецепт просто в него влюбилась! Налепила пирожков с мясом и с капустой, муж был в восторге!! Теперь это мое любимое тесто. Хочу выразить свою огромную благодарность и пожелать успехов во всем! С уважением, Юлия.
17.12.2012 14:26 Ответить
Спасибо, Юля!
20.01.2013 06:03 Ответить
Здравствуйте! Спасибо за Ваш сайт, Оксана)) Какой интересный способ формирования пирога. Подскажите, а как же дырки в пироге, чтоб пар выходил? Их вовсе не надо делать или только в некоторых пирогах?
20.01.2013 05:59 Ответить
Не делаю я никаких дырок. Никогда. Зачем пару выходить? Чтобы начинка суше была?? неееет.
ну разве что в пироге с сырой начинкой. но тут у меня начинка уже готовая.
20.01.2013 06:05 Ответить
Здраствуйте, Оксана. Расскажите, пожалуйста, про пироги с сырой начинкой, у меня с ними постоянно катастрофа какая ни будь происходит, то низ рвется, то еще чего нибудь.
30.01.2013 03:34 Ответить
Выражаю дикий восторг!!!!!!!!!!!!!! Очень вкусные получились булки! Тесто отличное, даже не хотелось в миску ложить, так было приятно в руках держать!!!Спасибо огромное за ваш труд и за то что делитесь такими вкусностями!
16.07.2013 20:54 Ответить
А скажите, надо ли замороженное тесто как то особенно потом размораживать?
и поднимется ли еще после разморозки?
19.08.2013 23:31 Ответить
оно должно оттаять полностью, после чего его следует обмять и дать ему ещё раз подняться.
19.08.2013 23:33 Ответить
ок, спасибо. Кстати сегодня делала это тесто, совсем не верилось что оно промешается)) однако ж все получилось в лучшем виде)
20.08.2013 01:20 Ответить
Много-много спасибо вам, дорогая Оксана! Впервые у меня получилось такое волшебное тесто. И вообще получается все по вашим рецептам! Всего вам наилучшего! Таня
07.10.2013 21:57 Ответить
Оксана,недавно познакомилась с вашим сайтом. Нам несказанно повезло. В силу своей профессии точно знаю, что самое главное это технология выполнения любого рецепта, со всеми нъюансами и тонкостями.И мало кто хочет делиться именно этими тонкостями. Спасибо ! Большое ! И вопрос. Часто бываю на презентациях, в отелях и ресторанах.Разных. Там подают маленькие и малюсенькие закусочные печеные пирожки с разными начинками.Тесто этих пирожков загадка-очень легкое,нежное,иногда кажется, что слоеное,но явно не слоеное. И не традиционное пирожковое. Может это бриошь? Раскройте, пожалуйста ,тайну. 
24.10.2013 00:50 Ответить
Здравствуйте, подскажите, а замораживать тесто когда нужно? Поссле того как подойдёт или сразу?

11.01.2014 16:01 Ответить
После первой обминки, цитирую из текста: Это и есть та самая первая обминка, после которой тесто можно распихать расфасовать по пакетам и заморозить.
20.01.2014 16:06 Ответить
Вау!!! Тесто получилось на УРА!!!!!! Спасибо огромное!!!!!
25.02.2014 15:43 Ответить
Очень вкусное тесто, и, дествительно не липнет к рукам, я даже, бывает, стол и скалку не смазываю маслом, так как и так отлично раскатывается и лепится. Спасибо за такой подробный рецепт. Очень вкусное тесто.. И пироги делала и пирожки и булочки с сахаром и сосиски в тесте. Универсальное тесто!
13.03.2014 16:51 Ответить
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли такое тесто на куличи? + если изюм добавить..
14.03.2014 18:41 Ответить
А у меня ничего не получилось (( Все треугольники раскрылись по швам в духовке. Тесто очень сухое и нелипкое, края слеплялись очень плохо, хотя я около 100 гр масла добавила на половину порции, иначе вообще не вымешать было. Да и в вывечном виде получилось очень жестко и невкусно ( 
28.04.2014 10:27 Ответить
Оксана,спасибо.Я родом с Кавказа ,поэтому привыкла печь много .чтобы раздать соседям и родным. Муж меня ругал ,что весь день пеку ,а самим ничего не остается,но ваших треугольничков сегодня было море....)))). 
А вкус изумительный! Есть можно было губами . Спасибо вам ещё раз!
14.08.2014 19:27 Ответить
Оксана,Вам большое спасибо от всей моей команды.Тесто просто замечательное, пирожки получились обалденные,мягкие и пушистые.
10.09.2014 22:25 Ответить
Оксана хочу сказать вам большое  Спасибо, дожив благополучно до 30 лет и так и научившись ни заводить не выпекать дрожжевое тесто ( море испорченной выпечки) и уже смирившись с этим, испекла по вашему первому рецепту дрожжевого теста булочки с присыпкой ни надеясь ни на что хорошее.  И о чудо все у меня получилось довольно таки хорошо, благодаря тому что вы объясняете как человек а ни как робот   для профессиональных поваров )))  Хочу спросить у вас ,а в дрожжевое тесто вы не добавляете яиц совсем? 
02.06.2015 16:50 Ответить
Огромнейшее СПАСИБО!!!!! Впервые у меня получилось дрожжевое тесто!! Оно восхитительно!!
14.04.2016 18:53 Ответить
Спасибо за ваши рецепты и наглядные уроки!!! 
Теперь ставлю тесто только по вашим рецептам :) 
делала треугольники и ватрушки - треугольники уже попробовала - хороши!!!!! 

24.04.2016 16:15 Ответить
У меня впервые в жизни получилось самой сделать дрожжевое тесто!!! Раньше пыталась, но никогда не получалось! А теперь получилось очень вкусное, прекрасное тесто! И пирог с рыбой вышел отличный! Огромное спасибо Оксане! Спасибо от чистого сердца! Теперь буду делать тесто только, как Вы делаете.
19.06.2016 22:31 Ответить
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца