Друзья

Дрожжевое тесто - 3

Третья часть марлезонского балета. И последняя

Хотя в оригинальной версии, если мне память не изменяет, балет в двух частях плясали. Но я могу и ошибаться, ибо Дюма читала только в детстве. Попыталась как-то лет пять назад перечитать – не смогла. Почему бы это… Но я как всегда отвлекаюсь, простите.
А речь сегодня пойдет не о пляшущих королях и королевишнах и скачущих дартаньянах, а о опарном тесте.

Опарное тесто это долго. Сразу предупреждаю.
Дрожжей в опарное тесто кладут намного меньше чем обычно. Раньше, в деревнях когда хлеб заводили, то всегда в посуде оставляли кусок старого теста, и на нем и заводили опару, добавляя лишь капельку свежих дрожжей на подкормку. И кадку эту, в которой опару, по-деревенски -  квашню, ставили, никогда не мыли. Хранили каждую капельку дрожжевой среды – даже в виде засохших по стенкам кусочков теста.
Опарное тесто, повторюсь, долгое. Но зато происходит естественный процесс брожения, и от этого готовый хлеб дольше не черствеет. Хлебопечек не было. Ручками месили. И пекли не на раз, а на неделю хлеба. А то и на дольше – зимой в сенки выносили и замораживали готовый хлеб. А как иначе. Не напасешься если каждый день горячий печь.
Сейчас это в принципе ни к чему. Вряд ли кто соберется печь хлеба на неделю вперед. Но вдруг пригодится. И потом поэксперементировать со вкусами никогда не вредно. А вкус у опарного теста в разы лучше чем у быстрого безопарного.
Итак, печем хлеб и багеты.
Поллитра воды налейте в миску. Вода должна быть теплая, но не горячая. 30-40 градусов. Добавьте 2-3 столовые ложки сахара и половину пачки сухих дрожжей. Я имею в виду стандартную пачку в 12 грамм. Можно заменить сухие дрожжи живыми, достаточно будет 30 грамм живых дрожжей.


##
Размешайте дрожжи в воде с сахаром. Всыпьте половину муки.

В целом на поллитра воды необходимо килограмм муки. Но опара заводится и выстаивается на половине муки. Опара – это жидкое тесто.
Размешайте муку с водой.

Я всегда сразу же в стакане или пиалке развожу соль с небольшим количеством воды и ставлю рядом с опарой. Пару раз испекла несоленый хлеб – и приучила себя ставить соль рядом, чтобы не забыть, когда опара созреет.

Накрываю опару пленкой и спокойно забываю о ней на три-четыре часа.


Иногда опаре нужно и больше времени. Можно заводить её с вечера.
Опара медленно поднимается.




Но готовой становится только тогда, когда поднимется на свою максимальную высоту и начнет проседать в центре. Видите по центру пошла трещина и тесто стало оседать внутрь? Вот тот самый момент когда опара готова. Именно сейчас и нужно заводить тесто.


Если дать опаре постоять больше, то она может прокиснуть.
Сначала влейте в опару разведенную соль.

Затем всыпьте оставшиеся полкилограмма муки. И размешайте её с опарой.



Размешивать муку с опарой гораздо сложнее, чем замешивать тесто сразу на всей муке. Но не бойтесь. В тот момент когда вам покажется что тесто слишком крутое – подливайте растительное масло. Примерно 50 грамм масла.



Тесто должно вобрать в себя всю муку по стенкам миски.

Переложите его на стол, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.

А затем ещё раз хорошо вымесите – до равномерного состояния, без комков.



Переложите тесто обратно в миску, накройте пленкой и оставьте на 30-40 минут.


Затем обомните тесто ещё раз


и обратно оставьте на час, для того чтобы оно окончательно подошло.



После этого тесто можно считать готовым. Оно пористое, пищит при обминке.

Получается примерно 1,6 килограмма теста из этих продуктов.
Килограмм теста отрежьте, сверните так, чтобы сверху получилась ровная поверхность.


Слегка примните и переложите в смазанную маслом сковороду с толстым дном (или просто выложите на противень).


Оставшиеся 600 грамм теста разделите на три равных части.


Сделайте багеты.
Чтобы багеты держали форму их формируют как рулеты. То есть кусочек теста сначала раскатывают в лепешку, затем сворачивают плотным рулетом. И затем раскатывают потоньше, от середины к краям в тонкую колбаску.




Перекладывают на противень.


И острым ножом делают надрезы наискосок. Делая надрезы не бойтесь, не деликатничайте, не тяните тесто за ножом. Сильно и быстро - раз-два и готово.





Накройте пленкой и батоны и хлеб. Кто-то недавно жаловался, что булки подсыхают при расстойке. Под пленкой они не покроются коркой засохшей. Даже у нас на кухне, при постоянно включенной плите они не засыхают под пленкой.
Время расстойки багетов из опарного теста – 1 час.



После этого выпекайте их 15 минут в предварительно нагретой до 200 градусов духовке ровно 15 минут.
Не сокращайте время расстойки – иначе ваши багеты порвет в духовке.


А хлебу нужно чуть больше времени на подьем. Советую надрезать хлебное тесто ножом, и ещё полчаса после того как багеты отправятся в печь, оставить на расстойке.



Затем поставьте хлеб в духовку. Выпекайте 15 минут при температуре 200 градусов. Затем, не вынимая хлеб из печи, убавьте температуру до 150 градусов и пеките ещё 30 минут.

Мы в пекарне проверяли готовность хлеба на весах. Если мы закладывали в хлебную форму 750 грамм теста, то готовая горячая буханка хлеба должна была весить уже на 110 грамм меньше. Если весы показывали чуть больше – буханка отправлялась обратно в форму и в печь.
Эту буханку хлеба я тоже проверила на весах, и результат меня не обманул – готово!

Горячую корочку я смазала кисточкой обычной водой. Мне кажется, что от этого корка вкуснее становится.


А хороший хлеб я проверяю так – беру и сильно прижимаю рукой. Сплюснула и отпустила.

И если хлеб принимает свою первоначальную форму – выравнивается и поднимается обратно – значит мякиш идеально пропекся.

Ну а рассказывать как это вкусно я не стану. Сами попробуйте. Тем более что это настолько просто – что проще и не бывает.


Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Оксан, читала и всматривалась, как зачарованная.......Это просто песТня!!!)
20.11.2012 01:19 Ответить
Оксана, спасибо!!! Выглядит, как давно многими забытое волшебство!.. Иду за мукой...
20.11.2012 03:46 Ответить
Мммммммм, вкуснотища!!!! Прям почувтвовала запах свежеиспеченного хлеба, и корочка такая глянцевая!
Спасибо, Оксана!!!
Поделюсь тайной мечтой - найти рецепт того самого хлеба-кирпичика за 20 копеек, пресного, но очень пористого, полупрозрачного в мякише и как бы влажноватого, Как я его любила!!!
У вас , случайно, рецептика нет?
20.11.2012 05:22 Ответить
он из муки первого (не высшего) сорта пекся. Даже не знаю где сейчас такую муку можно купить.
20.11.2012 07:03 Ответить
У меня муж где-то нашёл))) Вернее случайно купил. Я не уточнила какой сорт нужен, потому что кроме высшего не видела других. А он припёр муку 1 сорта)
08.04.2013 01:42 Ответить
Большое спасибо за такое подробное описание, читаешь и совсем не страшно, а то говорят что дрожжевое тесто это ужас-ужас. Здорово что вы написали про признак того что опара готова, а то мне всегда трудно понять уже пора или ещё не пора.
Хочу спросить если печь из муки первого сорта (у нас есть, не проблема) муки такое же количество? Можно брать всю муку первого сорта или лучше смешивать с высшим? Если смешивать то в каких пропорциях?
И про расстойку, вы указывете время, скажите, пожалуйста если у меня на кухне где-то 20-22 градуса, не Ташкент вообщем, примерно насколько нужно увеличить время расстойки?
20.11.2012 12:26 Ответить
мука первого сорта для выпечки хлеба прекрасно подходит - не нужно её ни с чем смешивать. по мне так первый сорт и вкуснее. и температура 20-22 - то что нужно для расстойки. не нужно увеличивать время.
20.11.2012 15:31 Ответить

Оксана, спасибо!
24.11.2012 03:31 Ответить
Ничего себе - становлюсь популярной :) Нашла собственную фотографию (совершенно случайно нашла, да). Вот только на фото хлеб с инжиром из ржаной муки...
19.10.2013 22:02 Ответить
Ничего себе - становлюсь популярной :) Нашла собственную фотографию (совершенно случайно нашла, да). Вот только на фото хлеб с инжиром из ржаной муки...
19.10.2013 22:02 Ответить
Ой, а что сдесь делает моя фотка?
18.11.2013 11:52 Ответить
вообще-то это я на фото.... если зайти в мой профиль в вк, там в альбоме "голкипер- стайл фотосессия" куча моих фоток и эта в том числе. что она тут делает? )))
18.04.2015 12:53 Ответить
<img src="http://www.ljplus.ru/img4/t/c/tchoussova/baget01.jpg" width=500 height=375 alt='35.58 КБ'>
25.11.2012 03:08 Ответить
Ксю, я сделала это. Первый раз в жизни сподобилась сделать опарное тесто. И оно того стоит!

25.11.2012 03:09 Ответить
C тестом дружу давно - сначала бабушка научила, потом у свекрови еще секретов поузнавала, но эти описания читала как увлекательный роман! Спасибо за такой сайт, где можно научиться готвить легко и быстро!

29.11.2012 16:07 Ответить
Оксана, здравствуйте! Я тихий читатель :) пекла сегодня ваш хлеб, вкус отличный. Я недосолила только его, но я постоянно боюсь пересолить, в следующий раз добавлю соли. Вопрос такой у меня. Электрическая духовка. При температуре, что вы указали через 15 минут багеты были еще бледными. Минут 10 еще пекла, чтобы приняли вид, но не зарумянились всё равно. Хлеб так же, бледноват. Подскажите, пожалуйста, как исправить ситуацию? Заранее благодарна.
10.12.2012 14:44 Ответить
очень часто бытовые духовки не держат заявленную температуру.  Выставляйте на 250 градусов - в итоге получиться 220 - самое то для выпечки.
10.12.2012 14:47 Ответить
Добрый день,Оксана.Хочу у вас спросить,можно ли смягчить растительным маслом круто замешанное опарное дрожжевое тесто.Пирожки получились не очень мягкие.Буду благодарна за ответ.
23.08.2013 11:36 Ответить
Если много масла добавить - то оно жирнее и тяжелее станет.
Лучше дать ему больше расстойки - дольше чем обычно и под пленкой - тогда хорошо получится.
23.08.2013 11:38 Ответить
Оксана,пока что все тесто,которое делала по Вашим рецептам более-менее удавалось.Сегодня пекла хлеб из ржаной муки.Не получилось.Ну,такого красивого,как у Вас на фотографиях.Из муки высшего сорта получалось тесто очень хорошее,эластичное.А из ржаной - аки пластелин.И выпеклись не багеты,а длинные низкие ржаные печеньки(неведомы зверушки))).Подскажите пожалуйста,может из ржаной муки надо было делать что-то не так,как для белой.И да,я тоже забываю про соль и чтобы в этот раз не забыть - бухнула ее в опару,епрст!
11.09.2013 19:08 Ответить
В ржаной муке нет клейковины. Вот потому и пластилин а не эластик. Нужно смешивать ржаную с белой (пшеничной) мукой обязательно. Как минимум треть муки должна быть пшеничной. Но лучше попробуйте сначала 50 на 50.
11.09.2013 19:33 Ответить
Спасибо за ответ!Буду знать,надеюсь,теперь все получится.За Ваши рецепты - большой Вам поклон,такие они классные.Только один у них существенный недостаток:так хочется сразу все попробовать и так хорошо все получается,что мечте о фигуре придется помахать ручкой :))) Всего доброго!
12.09.2013 10:31 Ответить
Ох и красота! Спасибо!
18.11.2013 17:02 Ответить
Век живи.   Не все знала.  И уж тем более не догадалась бы соль - прямо в опару.  Я ее перед маслом добавляю, в самом конце (если масло есть).
18.11.2013 20:27 Ответить
Оксана! Это просто трындец!

Просто супер всё получилось!
23.11.2013 17:24 Ответить
А сколько соли надо добавлять в тесто? Я ужасно боюсь пересолить >< 
16.12.2013 00:53 Ответить
здравствуйте , Оксана , второй раз пеку хлеб по вашему рецепту , он такой вкусный ! Сегодня смешала и с 1,5 стаканами ржаной муки с отрубями .не знаю пока что из этого получится , но я рискнула . Пока все идет по плану . чере час поставлю в духовку , мне нравится ,что хлеб пористый и упругий ,(  не как булочки , а как настоящий заводской хлеб). Спасибо вам за рецепт , он у меня в закладках. Удачи вам во всем
06.01.2015 13:51 Ответить
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца