Друзья

Доступное и понятное разьяснение основных кулинарных терминов

В рецептах очень часто встречается фраза — «обжарьте лук до золотистого цвета». Тут я хочу уточнить — «до золотистого» — это значит желтого цвета. То есть лук должен только слегка поменять свою окраску. Но ни в коем случае не должен быть коричневого цвета. Снимая сковороду с обжаренным луком, учитывайте и то, что некоторое время масло, в котором жарился лук, ещё сохраняет высокую температуру и процесс жарки продолжается автоматически. Лук жарится очень быстро, а некоторая посуда, например чугунная сковорода, очень долго остывает. Поэтому лучше всего переложить содержимое сковороды сразу в другую посуду. Иначе вы рискуете вместо «золотистого» получить пережаренный до хруста, а иногда и подгоревший лук.

Часто встречающиеся в рецептурах меланж и льезон — это в принципе одно и то же. Меланж — это приготовленная заранее смесь из яичного желтка и белка либо по отдельности желтки и белки. Готовят её обычно заранее и, как правило, хранят либо в холодильнике, либо замораживают. Раньше очень часто меланж применяли при изготовлении кондитерских изделий.
Льезон — тоже яичная смесь. В ней принято обмакивать продукт перед приготовлением. Например, кусочки рыбы или мясные отбивные. Иногда это смесь яйца с молоком или простой водой.
Несмотря на вычурные названия, всё очень просто. Меланж — замороженная ранее яичная смесь, добавляемая в выпечку. Льезон — смесь яиц для обмакивания блюд перед приготовлением.

Бланширование — отваривание в небольшом количестве воды при слабом кипении. Например, кусочки рыбы, которые, если варить их в большом количестве жидкости, могут потерять свой вкус или разрушиться при сильном кипении, лучше бланшировать. Бланшируют не только рыбу, но и овощи, и фрукты. Благодаря малому количеству воды бульон при бланшировании сохраняет насыщенный вкус.

Панировать — значит обвалять со всех сторон таким образом, чтобы поверхность продукта равномерно покрывала смесь для панировки. В качестве такой смеси используют муку, панировочные сухари (обычные хлебные сухари, специально измельченные). Это также может быть манка или любая другая измельченная крупа. Смысл панировки — создать барьер между непосредственно продуктом (рыбой или мясом) и жиром, в котором этот продукт будет готовиться. Это позволяет сохранить влагу внутри самого продукта и существенно облегчает процесс приготовления. Хорошо запанированные продукты, как правило, легче жарятся, не прилипая к поверхности сковороды. Также панировка помогает сохранить форму изделиям из рубленого мяса (фарша).


Тузлук — определенной насыщенности раствор соли для засаливания икры, рыбы и даже сала. Обычно это вода с солью, иногда к ним добавляют и другие специи, кипятят для полного растворения соли. Некоторое продукты опускают в кипящий раствор и даже дают им немного провариться в нем. Но чаще его остужают до нужной температуры, в случае с икрой это температура не выше комнатной, и тогда на определенное время заливают продукт.
Некоторое продукты так и хранят в тузлуке, но чаще сливают, после того как продукт засолится.

Припущенный — означает приготовленный путем выпаривания жидкости. Продукты заливают водой и постепенно выпаривают жидкость. Для этого способа важно правильное соотношение продуктов и жидкости, ведь за время выкипания воды продукт должен полностью приготовится.


Пассеровать — значит обжаривать в растительном масле при небольших температурах. Пассеруют обычно овощи, томатную пасту или муку для соуса. Овощи пассеруют очень осторожно, так, чтобы они только слегка обжарились, успев стать мягче, но не успев пригореть. Муку для соуса пассеруют, постоянно помешивая, до того момента, когда она слегка поменяет цвет с белого на кремовый. Томат пассеруют перед добавлением в основное блюдо. Пассеруя томат, нужно следить, чтобы паста или соус не успели пригореть.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Организация питания в школьных столовых. Основные правилаОрганизация питания в санаториях. Основные правилаГигиенические правила и нормы для кухонного персонала детских садовДиетотерапия (лечебное питание)О куриных яйцахВиды банкетовКак составить меню для домашнего праздникаКак распланировать бюджет при организации домашнего праздника?Тематические вечеринкиБанкет « в складчину»Технико-технологическая карта. Правила составления.Японский этикет трапезы для сушиДоступное и понятное разьяснение основных кулинарных терминовЛето в морозилке. О том, как правильно замораживать овощи и фруктыО баклажанах и их заготовке на зимуЧто нужно знать, консервируя огурцыТыква. Заготавливаем. Храним. Тыквенный сокКак сушить фрукты и ягоды в духовке?Про ножи SamuraЧем вегетарианство отличается от Поста?Чистим правильно грейпфрутКак реанимировать невкусные солёные грибыКак выбрать качественные формы для выпечки?
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца