Поварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлеб

И начнется она с рассказа о том, что в своё время пару уроков биологии я не прогуляла. Просто чудом не прогуляла. Это были первые уроки – один про инфузорию, которая туфелька, а второй про дрожжи. Которые, простейший организм, размножаются делением, вдыхая кислород и выделяя углекислый газ.

Ну вот, собственно, на этом мои познания в биологии и закончились. Ибо учится тогда было совсем не интересно – новая школа брррр, титьки третий номер, всякие интересные мальчики и эксперименты с различными веществами изменяющими сознание – напрочь отбивали охоту к знаниям. Да собственно и про дрожжи с инфузорией я сразу же забыла. Вспомнила лишь тогда, когда как говориться припекло.

А припекло очень и очень серьезно.

Хлеб печь умеешь? - вместо здрасте спросил капитан.

Ну теорию знаю, а печь не приходилось - промямлила я, комкая в руках направление из кадров.

Короче так, три замеса разрешаю испортить, а потом хочешь - не хочешь, можешь - не можешь, а хлеб печь должна! - сказано мне было тоном не терпящим возражений.

Ха, три замеса! – думала я – Делов - то. За три замеса и мартышка научится. Чего там уметь?

Но почему-то вспомнился приятель из бесшабашной юности. Тот в армии попал в музроту. На единственное вакантное место. Вакантное место предполагало, что он умеет играть на кларнете. А он духовых инструментов в жизни в руках не держал. На гитарочке бряцал, да. Три дня, боец, вам на то, чтобы освоить инструмент. Иначе – стройбат. И что вы думаете?? Да не было у них в роте прежде лучше кларнетиста.)))

До этого я отработала на белом пароходе - пассажирском судне. Там пекарь творил отдельно и мы к нему не касались абсолютно. Семь человек на камбузе и у всех своей работы хватало. А тут – маленький ПТР (приемо-транспортный рефрижиратор) восемнадцать человек экипажа (включая меня и буфетчицу). Совсем другие условия и порядки.

И понеслось.

Замес первый. По учебнику.

Тесто в формах никак не хотело пониматься. По виду напоминало спекшийся пластилин. Бездыханный кусок пластилина. Может в духовке поднимется? - решила я и запихала все 12 форм в нагретую духовку. Дверцу не закрывала – видела как это делает пекариха на Трифонове. Честно выдержала минут 20 формы с открытой духовкой, но тесто в них и не шелохнулось.

Через 45 минут я вытряхнула из форм двенадцать абсолютно черных кирпичей. Разрезала один – из середины вылилось сырое тесто. Полное фиаско. Поозиравшись, чтобы никто не увидел, я открыла кап. Это такой мусоропровод. Люк с выходом в открытое море. Бульк, бульк, бульк…

Ровно двенадцать полновесных бульков.

Сумку в руки и в магазин за хлебом. Народу глубоко начхать на мои неумения. Народ требует хлеба и зрелищ на обед.

Игорь, а как ты хлеб печешь? - интересуюсь я как бы невзначай, у повара по соседству пришвартованного точно такого же парохода. Мы с ним давно знакомы, но признаться в том, что я полный профан в хлебопечении мне почему-то стыдно. А хлебушек у Игоря прекрасный, мы как раз им водовку закусываем. Самое время для шпионских расспросов. А я туда картошку вареную добавляю - говорит Игорь. Это как? - Да мну вот и добавляю к тесту. ААААААА, - с видом знатока киваю я, - точно!.

Замес второй. С картошкой вареной. Результат – бульк, бульк, бульк – 12 раз. Чемодан-вокзал-Саратов. Сумка в руки – хлебный магазин.

Замес третий. С картошкой сырой, на терке измельченной (вдруг я спьяну что-то не так поняла). Результат – 12 бульков, сумка, магазин.

Завтра в море. А значит что? Значит хлебом надо запасаться. И я делаю не одну, а целых 4 ходки в магазин, забивая полки в подсобке хлебом на 2 недели вперед. На свои деньги естественно.

А вечером сижу в гостях у Александры Григорьевны – ещё одной знакомой моряцкой пекарихи. (Я вообще ходить в гости в последние дни стала корыстно и целенаправленно. Только лишь к пекарям.) Так вот сижу и ною: Ну почему? Почему у меня ничего не получается? Я же всё делаю правильно?

А ты не страдай. Толку от этого – ноль. И никого не слушай. Пробуй раз за разом. Чужие рассказы тебе не нужны. Они все будут диаметрально противоположные. У каждого – свой секрет и свой способ. И мука и дрожжи в каждом случае разные. Но на самом деле дело не в этом. Важно почувствовать тесто. И как только это случится – всё встанет на свои места. И ты сможешь печь хлеб и с плохой мукой, и с полумертвыми дрожжами. – изрекла Григорьевна с видом гуру, передающего науку ученику. А я ей не поверила тогда. Но эксперименты не прекратила.

Все две недели, что мы были в рейсе я добросовестно, каждый день, замешивала тесто. И пыталась понять, или почувствовать.

Самое смешное – что пироги и булки у меня выходили превосходными. И тот же капитан, уплетая очередную булку, страдальчески спрашивал: Ну а хлеб, хлеб то почему не выходит?

Тесто уже поднималось хорошо, и попискивало при обминке. Но в хлебных формах напрочь отказывалось расти вверх, продолжая рожать кирпичи.

А в какой-то из дней в голове щелкнуло. Бац- и словно пазл сложился. Всё встало на свои места. Наверно вот это самое просветление, о котором мне вещала Григорьевна произошло.

И тот самый урок биологии который я запомнила, тоже не последнюю роль сыграл.

Итак, всё просто. Как тот самый простейший организм, без которого тут не обойтись.

Сначала я распускаю дрожжи. Беру сухие или сырые дрожжи – это неважно. Они сейчас в законсервированном состоянии. И мне нужно их оживить, чтобы начался тот самый процесс роста – деления. Я развожу воду нужной температуры – 30-36 градусов. Мамочки знают, как измерить нужную температуру – как в ванночке для купания младенца – локтем, или просто рукой. И запускаю в эту среду дрожжи. Немного их подкармливаю - подсыпаю сахарку. И жду. Жду до того момента, когда уже явно видно, что дрожжи ожили - они начинают расти – появляются пузырьки в воде, небольшая шапка пенная шапка на поверхности. Если в нужный момент не завести тесто, то дрожжи побурлят маленько и сожрав весь кислород из воды просто опять умрут. Поэтому, как только видно, что дрожжи начали хорошо плодиться – надо заводить тесто (безопарным способом) или опару. Про опару позже. А вот безопарный способ до крайности прост. Добавляем соль, и всыпаем сразу всю муку. Примерный расчет – на литр воды – 1,8-1,9 муки. (1 к 2 – это условно). И размешиваем муку с водой. В этот момент совсем не важно вымешивать тесто до идеального состояния. Потому что у муки свои заморочки. Муке нужно время, чтобы впитавшая влагу клейковина набухла. Поэтому достаточно сначала просто размешать, по возможности без больших комков и оставить тесто на 20-25 минут. Именно столько времени требуется на набухание этой самой клейковины (того вещества в муке, которое придает тесту упругость и эластичность). Только потом стоит хорошо вымесить тесто, так чтобы оно отлично отставало от стенок посуды, и держало форму. В моем хлебопекарном пазле процесс замеса и обминки выглядит так: замешивая и обминая тесто я насыщаю его кислородом. Мелкие простейшие дрожжи, этот кислород употребляют, и делятся (растут). При этом сжирая кислород они выделяют углекислый газ – в виде тех самых пузырьков воздуха, которые и поднимают тесто (увеличивают его в объеме). При очередной обминке я этот газ частично выдавливаю и добавляю новую порцию кислорода. Две, максимум три обминки – достаточно. Причем за третью обминку теста я считаю формирование буханки перед укладкой в форму. Последний раз тесто поднимается уже непосредственно в форме. Тут важно знать момент – и дать достаточно расстояться тесту, и не дать ему перестоять – тогда оно просто перекиснет – перенасытится тем самым, что дрожжи выдыхают. Тестом форму заполняют на половину или на 2/3. Дают ему подняться (на 1-2 сантиметра выше уровня формы) и ставят в духовку достаточно хорошо нагретую. Идеальная температура для выпечки хлеба – 220 градусов. Закрывать духовку сразу не нужно. Стоит выдержать формы в открытой духовке ещё 5-10 минут. Тесто должно подняться окончательно и схватиться корочкой. И как только оно схватилось корочкой – закрываем духовку и выпекаем 40-45 минут.

В моем хлебопекарном пазле, в момент выпечки в тесте сгорает тот газ которым дрожжи надышали – и от этого получаются в хлебе дырочки))).

Подьем теста зависит от трех составляющих – качество дрожжей, процент клейковины (в ГОСТовской муке не ниже 28) и влажность муки. Если клейковина низкая, а влажность наоборот повышена – то тесто хоть и будет расти за счет дрожжей, но будет при этом плыть т.е. не держать форму.

Я понимаю, что мой хлебопекарный пазл кому-то может показаться смешным и неубедительным. Но в моем случае это работает безпроигрышно уже ого-го сколько лет. С тех пор я ни разу не запорола тесто.

Два года спустя (после описываемых событий) мой папа решил что мне пора завязывать с морями и купил пекарню. Тогда был самый бум всех этих частных пекарен. Пять лет я отработала в этой пекарне. И пекарем и технологом. Дайте мне маляра-штукатура, и я за две недели сделаю из него первоклассного пекаря - и ведь делала!

С Леной Киладзе на днях говорил и пекарях и пекарнях. О том какой это каторжный труд и какой при всем при этом благодарный. Да! Вид тонны тобой испеченного горячего хлеба в лотках – это я вам скажу потрясающее зрелище. А услышать случайный разговор: Я хлеб только там покупаю, у них самый лучший в городе - бальзам на сердце.

И кстати – с полной уверенностью скажу, что все эти сказки о том, что при дождливой погоде или в критические женские дни тесто не поднимается – чушь собачья. Проверенно))

Кстати, на том самом пароходе я не только хлеб научилась печь. Именно там я пережила свой самый первый настоящий шторм. Это было месяц спустя – я как раз закончила с ужином и завела тесто на хлеб. В большой эмалированной зеленой кастрюле, прикрепленной намертво к полке медицинскими жгутами. И отправилась в каюту отдохнуть.

Но тут начало качать. Да так, что казалось – ещё секунда, и пароходишко сомнет как кусочек фольги. Потом рассказали, что волна накатывала такая, что матрос на мостике бросал руль, садился на палубу и орал Мамочка! закрыв лицо руками. Мы же с Танькой-буфетчицей лежали у себя в каюте, оперевшись руками о стенки и отчаянно пытались не свалиться со шконок. Страшно было настолько, что казалось – это конец. В голове проносились лучшие моменты жизни и попутно вспоминалось всё, чему нас учили при получении сертификата НБЖС (навыки борьбы за живучесть судна). Этот кошмар продолжался три часа, а потом потихоньку качка стихла. В дверях каюты появился улыбающийся капитан: Ну что, девчата? Чуть качнуло, а вы уже в лежку? Привыкайте, давайте. Я люблю покачаться!. Как только дверь за ним закрылась , зеленоликие от тошноты и страха, мы с Танькой, одновременно сказали вслух: Списываюсь нахуй!

Я пошла на камбуз, посмотреть на тесто, что перед штормом завела на хлеб – и офигела. Крутое хлебное тесто переколотило как в миксере, и на вид оно напоминало перекисшую опару. Ну не пропадать же добру – пришлось из него оладьев напечь.

Нравится