Про бризоль

Насмешило, что в Википедии стоит именно моё определение бризоли, слово в слово. Правда я это в 2006 писала, а они недавно обновили. Хоть бы пару слов местами переставили, для приличия))
В общем бризоль – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Означает "зажаренный в яйце", или как пишут в меню "в омлете" - так какбе гламурнее звучит. Готовить бризоль можно из чего угодно, из рыбы, фарша (любого), из тонко отбитого мяса. Но идеально конечно рыба и фарш. Мясо, как ни старайся, при жарке деформируется и сама бризоль получается неказистой.
Собственно готовить бризоль – дело пары минут. Берете кусочек рыбы, надрезаете его так, чтобы развернуть в плоскую лепешку, чтобы выровнять филе по толщине и развернуть по ширине.

Если это филе крупной рыбы – то просто порежьте тонкими и большими по ширине кусками. Если это фарш, то отбили часть фарша размером с котлетку и широким ножом превратили в тонкую лепешку. Если это мясо или куриная грудка – отбили с двух сторон в тонкую отбивную. Посолили, поперчили, обваляли в муке с двух сторон.
## Яйцо надо выбить в мисочку небольшую – так удобнее. Я всегда беру пиалку для таких случаев. Яйцо просто размешиваю вилкой не взбивая. Иногда, если много жарю и тороплюсь – то просто прямо пальцем раздавливаю желток и тем же пальцем немного размешиваю. Когда по 50 штук жаришь – и руки в муке – не сильно-то за вилкой потянешься. Запанированный в муке кусок рыбы-фарша и т.д. окунаю в мисочку с яйцом. И притапливаю.

Рыбу-мясо можно даже перевернуть, а вот фарш – аккуратно притопить, чтобы яйцо и сверху покрыло лепешку из фарша.
Если есть маленькая, сантиметров 15, максимум 20 в диаметре сковородка – то пользуйтесь ей. Она идеальна для бризолей. Яйцо не растекается и форма бризоли получается идеально круглой. Мы как-то на одной такой сковородочке под сотню бризолей на банкет нажарили. По одной. Ага. Полдня промудохались. Потом все вместе в духовке подогрели перед подачей. Зато какие красивые получились – заглядение.
Если такой маленькой сковородки нет – жарьте на обычной. Но тогда подгибайте края бризоли, когда яйцо растечется – как только снизу схватится хорошо, подогните.

Сковороду нагреваете, масла совсем немного. Как только масло нагреется выливаете содержимое пиалки на сковородку. Вот прям кусок рыбы или не рыбы и одновременно на неё же всё яйцо из пиалки.

Поджарили с одной стороны хорошо – перевернули. С другой стороны аналогично жарите. Хорошо – это до приличной такой корочки и полного схватывания яйца сверху, до того как перевернете.


Сковородку каждый раз протираю салфеткой. Потому что бризоль всё то небольшое количество масла в себя впитывает. Поэтому протираю быстро начисто, и опять маслица подливаю, и опять целое яйцо выбиваю в пиалку, размешиваю и так далее…по кругу.
В разных местах, где мне приходилось работать, бризоль делали по разному. В одном в яйцо вмешивали зелень мелко порезанную (укроп, петрушку), в другом – чеснок, в третьем – паприку крупного помола. Ещё в одном месте в льезон, то есть в яйцо, немного тертого сыра добавляли. Но там была специальная маленькая и очень толстодонная сковородка, сыр не прилипал. Распечатать