Друзья

Почему кофе может быть горьким?

Почему кофе может быть горьким?

Многие производители и профессиональные обжарщики кофе на упаковке обозначают основные параметры вкуса: сладость, кислинка и, конечно же, горечь. Кто-то предпочитает напиток с ярко выраженными кислыми нотами, а кто-то – горьковатый, терпкий, напоминающий темный шоколад.

От чего же зависит преобладание того или иного нюанса, и что надо знать, выбирая сорт?

О генетике и химии
Несмотря на то, что вкус кофе часто называется магическим, никакой магии в его происхождении нет. Определяют характеристики зерен химические компоненты, входящие в их состав. А они, в свою очередь, зависят от генетических особенностей дерева: в частности, от того, к какому сорту оно относится – арабика или робуста.
Арабика считается самым благородным сортом, произрастающим строго в благоприятных условиях. К этим условиям относятся:
достаточная высота над уровнем моря, обеспечивающая отсутствие большинства насекомых, обильный солнечный свет и суточные перепады температур;
вулканические почвы, насыщенные минералами;
определенные климатические условия (безветренность и умеренная влажность).
В такой обстановке зерна насыщаются фруктовыми кислотами и сахарами, за счет чего напиток, приготовленный из арабики, имеет интересный вкус. Его палитра может включать и ягодные, и тропические, и шоколадные тона.
Робуста не предъявляет особых требований к условиям произрастания. Она легко приспосабливается к окружающей среде, но в результате этого приспособления в ней вырабатывается много хлорогеновой кислоты и кофеина – «оружия» против вредителей и продуктов химических реакций, протекающих в отсутствии влаги или нехватки солнечных лучей. Поэтому робуста не может похвастать кислинкой и сладостью, но придется по нраву тем, кто предпочитает горьковато-терпкий, хорошо тонизирующий напиток.
Чтобы найти золотую середину между этими двумя сортами (учитывая при этом и сравнительно высокую стоимость арабики и доступность робусты), обжарщики сочетают эти сорта в разных пропорциях. Наглядный пример разнообразия смесей, которые можно получить при грамотном подходе, можно найти в интернет-магазине Табера Кофе. Сайт: https://www.taberacoffee.ru/catalog/svezheobzharennyy-kofe/

О таинстве приготовления
Даже самое лучшее зерно не сможет раскрыть заложенный в нем потенциал, если его приготовить неправильным образом. Многое зависит и от того, что происходит на стадии извлечения зерен из ягод. Но еще больше определяется тем, как зерна будут храниться, обжариваться и завариваться впоследствии.
Горькие ноты могут выделиться темной обжаркой, то есть достаточно долгой обработкой кофе при высокой температуре. Существует тонкая грань между хорошо прожаренным и пережаренным зерном; зачастую почувствовать ее могут только гурманы. Важном понимать, что «правильная» горчинка в кофе всегда приятна, как приятна горечь в спелом грейпфруте или темном шоколаде. Если появляется навязчивое желание разбавить напиток молоком или добавить больше сахара – не исключено, что обжарщик не успел вовремя снять зерна с огня.
На стадии заваривания горькие ноты преобладают в том случае, если кофе перемалывается слишком мелко. От такого напитка может появиться вяжущий, сушащий привкус во рту. Слишком крупный помол, напротив, стирает неприятные оттенки вкуса, но делает его невыразительным, слабым, водянистым.
Подводя итоги, можно сказать, что горчинка указывает на высокое качество кофе только в том случае, если она доставляет удовольствие, органично вписываясь в гамму вкуса. В остальных случаях она говорит либо о неправильном приготовлении, либо о сравнительной дешевизне исходного сырья.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Организация питания в школьных столовых. Основные правилаОрганизация питания в санаториях. Основные правилаГигиенические правила и нормы для кухонного персонала детских садовДиетотерапия (лечебное питание)О куриных яйцахВиды банкетовКак составить меню для домашнего праздникаКак распланировать бюджет при организации домашнего праздника?Тематические вечеринкиБанкет « в складчину»Технико-технологическая карта. Правила составления.Японский этикет трапезы для сушиДоступное и понятное разьяснение основных кулинарных терминовЛето в морозилке. О том, как правильно замораживать овощи и фруктыО баклажанах и их заготовке на зимуЧто нужно знать, консервируя огурцыТыква. Заготавливаем. Храним. Тыквенный сокКак сушить фрукты и ягоды в духовке?Про ножи SamuraЧем вегетарианство отличается от Поста?Чистим правильно грейпфрутКак реанимировать невкусные солёные грибыКак выбрать качественные формы для выпечки?Красивые свадебные тортыФункциональная мультиварка – удобное приготовление любого блюда5 преимуществ плит BEKOЗамороженные продукты питания оптом: как начать готовить вдвое быстрее?Статья о заказе роллов в ТюмениРобуста или арабика: какой кофе в зернах вкуснее и качественнееКак выбрать кухню? Советы для молодой семьи.Новый кулинарный проект "Шеф Повар": интересные авторские рецепты и советы по хранению и выбору продуктовПочему полезно есть рыбу?Шашлычные инструментыГде заказать фуршет с доставкой в Москве?Почему не стоит злоупотреблять сладким?Что нужно знать о сковородах вок?Какие вкусные блюда можно приготовить с помощью сотейникаКак выбрать электрогриль для домаПочему кофе может быть горьким?Вкус Италии на вашем столе: быстро и нехлопотноТрадиции Японии на вашем столеКусочек тропиков у вас на столе — вне зависимости от сезонаОсетинские пироги — маленькие солнца на вашем столе
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар апельсины багет базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни бульон ванилин ванильный сахар ветчина вешенка вода выпечка говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза клубника кориандр корица котлеты красный чили креветки кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морковь морская капуста морская соль мука мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливки оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пельмени перец перец салатный петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль суп сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца