Селедка под шубой

У меня спрашивали классический рецепт селедки под шубой. Но классического рецепта наверно не существует. Такого, чтобы вот прям канон, и шаг вправо-шаг влево – расстрел на месте. У каждого уже сложились свои предпочтения и пристрастия.
Вчера разрешала спор по поводу нижнего слоя в данном салате. Мальчишки спорили – селедка или картошка. Так вот – селедка. Изначально всегда была селедка. Всё что сверху – шуба.
А картошку стали класть первым слоем тогда, когда стали салат делать на продажу, в глубоких лотках. С нижним слоем из картофеля её легко нарезать и раскладывать цельными кусками. С первым селедочным слоем такой фокус проворачивать трудно.
Вчера нас был свой корпоратив. Сами себе наготовили, закрыли вечером ресторан и сели отпраздновали. И селедку под шубой делали по моему любимом рецепту. Поэтому поделюсь.
Делали двухэтажную.
##
Очередность слоев снизу вверх:
1. Сельдь. Филе сельди порезанное мелким кубиком.
2. Лук репчатый. Мелким кубиком порезанный и размятый руками.
3. Картофель. Отварной в мундирах, очищенный и натертый на крупной терке.
4. Майонез. Мы его взбили сами, рецепт чуть ниже напишу.
5. Зеленое яблоко. Очищенное от сердцевины и кожуры, на крупной терке.
6. Яичный белок. Яйца сваренные вкрутую разделили – белки в салат, желтки – на украшение.
7. Морковь. Сварили, очистили, натерли на крупной терке.
8. Майонез. Внутренние слои майонезом промазываем без излишеств. Именно что промазываем, а не заливаем.
9. Сельдь
10. Лук
11. Картофель
12. Майонез
13. Зеленое яблоко
14. Яичный белок
15. Морковь. После этого слоя я обычно майонезом второй раз не промазываю.
16. Свекла. В двухслойном салате – только один слой свеклы. Отварили, остудили, очистили. Измельчили на мелкой терке. Это важно – именно свеклу, в отличие от всех остальных слоев измельчаем мелко.
17. Майонез
18. Яичные желтки. На мелкой терке.


Ещё все слои мы выкладываем на плоскую тарелку, и выкладывая, слегка утрамбовываем и придаем форму. Любую. Овальную, круглую, да хоть сердечком. А верхний свекольный слой просто распределяем ровно по поверхности и бокам салата. Смазываем майонезом, оставляем на ночь. Обляпанные края тарелки протираем мокрой бумажной салфеткой. А желтки сверху натираем уже перед подачей. Всё.
Я сфоткала салат в разрезе, было темно, и выглядит не ахти. Но, блин, как же это вкусно. Стрескала две порции вчера.

Теперь про майонез. Он делается очень просто, если есть блендер или хотя бы обычный погружной миксер. Венчиком-вилкой взбивать ну его нафиг. Проще купить.
Нужно:
2 сырых желтка
1 с верхом столовая ложка готовой горчицы
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 литр (800 грамм) рафинированного растительного масла
Столовая ложка уксуса 9% (можно заменить лимонным соком)
Сначала растираете желки с горчицей. Затем добавляете сахар и соль и опять все хорошо растираете. Затем подливаете масло. Сначала грамм 50, и взбиваете, пока не получится густая эмульсия. Потом продолжаете взбивать, потихоньку подливая понемногу масла. Маленькими порциями. Пока все масло не взобьется. И в конце вливаете уксус и размешиваете хорошо. Всё.
Я в промышленных масштабах взбивала)) Знаю о чем речь. Где-то даже у меня есть байка на эту тему.


Распечатать