Друзья

Дрожжевое тесто - 1

Первая часть марлезонского балета

Сразу попрошу тех, кто знает единственно правильный рецепт дрожжевого теста, доставшийся от бабушки, пролистнуть этот пост и идти себе с миром дальше.
Этот пост для тех кто с тестом не дружит вообще.
Будем подружать. Потому что проще дрожжевого теста ничего нет.

Сегодня это будут булочки с посыпкой и пирожки жареные.
Тесто и на булки и на пирожки заводим одинаковое.
Кстати, всегда смешило, когда в магазине говорили "Дайте мне вон ту булочку, у неё тесто вкусне". А тесто на булки в пекарне у нас в одной деже заводили. И из одного и того же теста разные булки катали.
Сегодня заводим тесто на сухих активированных дрожжах и отмеряем жидкость и муку одинаковой посудой.
У меня это 300 мл супница. Именно ей я буду производить отмеры.

Сначала наливаю в миску 4 полных супницы теплой воды. Вода должна быть именно теплой, а не горячей. В горячей вы тупо сварите дрожжи. Поэтому меряйте температуру рукой – не должно быть горячо. Идеальная температура – 30-40 градусов. То есть практически температура вашего тела. Если пальцами горячо – то значит температура выше. А это уже не есть хорошо.

К воде добавляю 3 столовых ложки сахара. Это подкормка для дрожжей.

Всыпаю дрожжи. На такое количество (больше литра воды) – две пачки дрожжей. И да, я знаю, что на пачке написано, 1 пачка на 1 килограмм муки и смешать с мукой. Это все фигня. Если ваши дрожжи хранились много лет и неправильно и померли давным давно – то вы об этом узнаете испортив приличное количество теста. Я всегда развожу – распускаю дрожжи заранее. И сразу видно как они работают. Да и тесто на разведенных дрожжах поднимается намного лучше.

Поэтому всыпаю все дрожжи и размешиваю их немного. Так, чтобы промочить.


И оставляю дрожжи распускаться 10-15 минут. Через пять минут уже заметно что дрожжи начали работать - пошла пена.

Через 10 минут пена уже достаточно хорошая.

Я всыпаю соль (1 столовая ложка) и размешиваю соль и дрожжи.


Затем той же супницей, вытерев её насухо, я отмеряю муку. Восемь раз. Соотношение муки к воде должно быть 2 к 1.
4 чашки воды – 8 чашек муки. Муку в чашке заравниваю, отмеряя, но не утрамбовываю.


Самое лучшее тесто, самое легкое в замешивании – то, в котором сразу верно отмеряна мука. И не нужно подсыпать муки или доливать воды. Замешивается одномоментно, с первого раза.

Всыпали муку – начинаете размешивать. Обратите внимание – не месить, как пишут кое-где, месить 20-30 минут. А просто размешивать, сначала муку с жидкостью, затем подливая немного растительного масла. Не больше 100 грамм масла на такое количество муки.
Считается что сначала дрожжи должны смешаться с мукой. Если жир попадает на дрожжи сразу – то они как в пленке и растут от этого хуже. Вот поэтому я подливаю масло в конце.
Сейчас у вас идет просто равномерное размешивание. Достаточно для первого раза, чтобы не было больших комков муки и тесто отходило от стенок миски.







Не ну вы конечно можете как в старину, вывалить тесто на стол и месить до усеру подсыпая муки. Только на самом деле это ерунда. Потому что муке, смешаной с водой нужно время, чтобы набухла клейковина. Примерно 20 минут. И абсолютно нет никакого смысла эти 20 минут месить несчастное тесто. Просто накройте полотенцем и оставьте его в покое на это время.


А затем выложите на стол и быстро вымесите. С набухшей клейковиной тесто уже эластичное, и достаточно нескольких нажимов, чтобы оно стало ровной и однородной консистенции. Я специально разрезаю и фотографирую срез – чтобы вам было видно, какая структура в разрезе.


##
Вот так, с 20 минутным перерывом, замешивается дрожжевое тесто. Безопарное постное тесто. Лучше нет для первой попытки.
Переложите тесто в миску, накройте полотенцем и забудьте про него на 30 минут.

Через полчаса вы увидите, что тесто увеличилось в размерах.

Переложите его на стол, и хорошо обомните. Это и есть первая обминка теста. Круговыми движениями от края в центр вы как бы выдавливаете лишний воздух из теста.





Скатываю в шар, перекладываю обратно в миску и накрываю полотенцем. Опять оставляю тесто ещё на 30 минут – то есть даю тесту поднться второй раз.

Во второй раз тесто поднимается ещё выше, оно ещё эластичнее, и заметны большие пузыри воздуха внутри.



Опять выкладываю его на стол и делаю вторую обминку.
Всё, в принципе тесто уже готово, и можно начинать форировать из него всяческие кулебяки.
Третий, последний раз, оно поднимется уже на расстойке.
Из половины теста я делаю булки с сахарной посыпкой.
Посыпка делается очень просто – сливочное масло, мука и сахар. Растирать пальцами, подсыпая сахар и муку, до тех пор пока вместе не превратится в рассыпчатую крошку.




Тесто (половину) выкладываю на стол. Стол не пыспаю мукой, а лишь слегка смазываю растительным маслом. Смазываю! (мажьте, а не кусками наклыдывайте!). Кисточкой размазываю буквально каплю масла.


Хорошо выстоявшееся тесто итак почти не липнет к столу.
Разрезаю тесто ножом на 18-20 равных частей.


Так же каплей масла и кисточкой смазываю противень.

Видите? Не липнет и без масла!

А дальше делаю вот что - скатываю кусочки теста в круглые булочки. Просто беру кусочек теста и катаю из него шарик на столе.

Одной стороной обмакиваю шарик теста в сахарную крошку, и перекладываю на противень посыпкой вверх.



Потом можно ещё посыпать дополнительно этой крошкой верх булочек на противне.


Готовые булки ставлю расстаиваться ещё около 30 минут при обычной комнатной температуре. Не нужно специально засовывать противень в какое-то теплое место – они прекрасно поднимутся и так.

Смотрите – до расстойки.


После расстойки – увеличившись в размерах.


Заранее разогрейте духовку до 220 градусов.
Ставьте противень в духовку и выпекайте 10 – 12 минут.
Не пытайтесь печь при температуре ниже 200 градусов. Иначе вам до зарумянивания придется держать булки минут 40, и они сильно пересохнут от этого – корочка будет дубовой.
Идеальный вариант – 220 градусов – 10-15 минут.


Вот готовая булка в разрезе.

Из второй половины теста я пожарила простых пирожков с начинкой на сковороде. Тесто, которое отмеряется 1 к 2, равными стаканами, получается идеальным по густоте, именно для таких пирожков.
Начинки готовьте заранее, любые.
Тесто как и в случае с булочками, разрежьте на равные части. Каждый кусочек скатайте в шарик. Тогда будет очень удобно лепить ровные пирожки.




Формировать можно просто растягивая кусочек теста прямо на ладони. Выкладывать ложку начинки, и аккуратно залеплять шов. Если тесто не утопает в масле или муке – то швы слепляются идеально. Но вы можете перестраховаться, сделав шов побольше и заметнее.










Сначала налейте масло в сковороду, пока греется масло на среднем огне – слепите первую партию пирожков.

И, важный момент, перед тем как опустить пирожок в масло, обязательно приплюсните его. Делать это нужно именно перед тем как опускать и жарить, ни в коем случае заранее. Таким образом начинка распределяется равномернее, форма пирожков получается ровнее, и поднимаются потом в масле они гораздо лучше.

Жарьте пирожки обязательно на рафинированном масле, нерафинированное пенится и сильно впитывается в тесто.
Готовность проверяйте по среднему пирожку на сковороде – именно он жарится быстрее.





Если вам непривычно лепить пирожки на ладони – воспользуйтесь скалкой.
Слегка постоявшие на столе шарики теста очень удобно катать скалкой. Кстати, скалку я тоже смазываю маслом, чуть-чуть.


Раскатали несколько кусочов теста, разложили на столе. Выложили начинку – можно залепливать края. Любой формы.


Но обязательно приплюснуть, перед тем как опускать в масло.



На этом у меня сдохла батарейка, поэтому продолжение будет позже.
Но уже можно начинать повторять. Так что кто там подписывался? Я жду!!
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ксюш-этот рецепт -как раз для таких леворуких на дрожжевое тесто как я-надо мне так сделать-а то в жизни не поднималось!!Спасибоньки!!!)))
19.11.2012 21:50 Ответить
добрый день. давно уже вас читаю,нашла однажды на ли.ру....тесто получается у вас ну просто играючи, и на вид эластичное, и в изделиях пышное, но у меня, если разрешите,вопрос: все понятно с тестом №3, а вот почему даже в первое и второе тесто не кладется никакой сдобы (маргарин или масло сливочное)  и даже яиц???
28.11.2012 11:24 Ответить
я не люблю в принципе сдобное тесто. оно и тяжелее и на вкус и на подьем. поэтому пеку из постного - мне нравится. а масло я обавляю - растительное.
28.11.2012 11:30 Ответить
Оксана, очень хороший рецепт!!! Но поскажите пожалуйста я вот  на 50% меняше кол-во ингридиетов, я добавил в 600 мл воды 1 пакетик дрожей получилась просто вода(( Не пойму, может я просто что то не понял или в чем проблема?? 
24.03.2015 18:54 Ответить
спасибо за ответ. но все-же, если хочется более сдобной выпечки, нужно ли увеличивать количество дрожжей?
29.11.2012 10:30 Ответить
Приветик,Ксюша.Я с ЛиРу  Helena86_2010
Рецепт просто отменный.Сегодня попробовала и на ЛиРу запостила уже с фоточками. Пекла булочки.Получились такие нежные,ароматные - я в посыпку корицу добавила. На пробу сделала пол-порции,о чём пожалела - надо было всю сделать, а то на утро почти ничего не осталось...Ещё по твоему рецепту пышки-пончики жарила и голубцы делала - всё СУПЕР ! Благодарю !!!

19.12.2012 16:01 Ответить
Прикольный сайт, рада что на него наткнулась... Меня очень удивили Ваши рецепты дрожжевого теста на воде и без яиц. Неужели будет вкусно: одна вода и масло растительное? Всегда считала, что дрожжевое тесто должно быть, как минимум на молоке и с добавлением яиц. Тем не менее хочу попробовать Ваш рецепт, сравнить. 
25.04.2013 04:28 Ответить
Сделала сегодня тесто по вашему рецепту, ну чуть изменила, воду сделала пополам с молоком и прибавила 1 яйцо, ну просто чудо, давно на сухих дрожжах так тесто не поднимаось, выпечка отличная, спасибо за полезные советы, с наступающим вас праздником Светлой Пасхи!!!!!!
04.05.2013 11:55 Ответить
Рецепт десподобен)))) сегодня наделала аж 3 вида пирожков)))) тесто супер получилось, побольше бы таких удачных рецептиков)))) ждем...
30.06.2013 14:13 Ответить
Оксана, спасибо Вам большое, человеческое!!!
Всю жизнь меня окружали слухи, что дрожжевое тесто - это ОГО-ГО как сложно, что делать его могут только убеленные сединами старицы. По Вашим рекомендациям все получилось "проще простого")). Раньше я, как очумевшая, месила его по 20-30 минут, да так, что запястья 3 дня болели. Сегодня я смешала (булочки пекла), 20 минут болталась, а результат на выходе тот же))) как приятно!
Вообще от Вас, Вашего сайта, рецептов и стиля изложения в восторге!
Ваши советы здорово облегчают бытие на кухне.
24.08.2013 22:11 Ответить
Спасибо!!
24.08.2013 22:15 Ответить
Оксана, спасибо Вам большое, человеческое!!!
Всю жизнь меня окружали слухи, что дрожжевое тесто - это ОГО-ГО как сложно, что делать его могут только убеленные сединами старицы. По Вашим рекомендациям все получилось "проще простого")). Раньше я, как очумевшая, месила его по 20-30 минут, да так, что запястья 3 дня болели. Сегодня я смешала, 20 минут болталась, а результат на выходе тот же))) как приятно!
Вообще от Вас, Вашего сайта, рецептов и стиля изложения в восторге!
Ваши советы здорово облегчают жизнь.
25.08.2013 14:56 Ответить
Ой, простите, спамлю. Думала, с жж-аккаунта не отправилось сообщение.
Могу и фотку принести)) только как вставлять?
25.08.2013 15:01 Ответить
Я должна оставить отзыв, потому что молчать о таком нельзя! Я всю жизнь терпеть не могла что то делать из теста, это кончалось нервами, психами и испачканой этим самым тестом кухней. Но муж все вздыхал по выпечке и пирожкам, и я рискнула вот с этим вариантом.
Это такая прелесть, не передать словами, как приятно с ним обращаться, какое оно послушное, мягкое, оно вкусное блин вконце концов! В итоге я сделала:
- пирожки с луком и яйцом
- пирожки с капустой
- сахарные плюшки (это в моей то невозможной духовке, которая все иссушает)

Большое спасибо, правда! 
А как мной доволен муж!
20.11.2013 13:54 Ответить
спасибо!!!
20.11.2013 13:57 Ответить
Дорогая Оксана! Да, да, Дорогая! :) Уже второй раз пеку по варианту Дрожжевое тесто 1 (наконец-то понравилось мужу)! Но мне так и кажется что я что-то делаю не так, про то что липковатое, я уже все прочитала и комменты и  что так вроде бы должно быть, но все равно кажется что слишком липкое, я даже не могу пирожки взять со стола, они такие неженки :) что прям страшно, а булочки с посыпкой как бы расплываются, не такие как у Вас на фото, или я зря так думаю? Может я пленкой зря затягиваю, когда подходит тесто? Первый раз у меня получились пирожищи :) не знаю сколько брать теста, чтобы потом получился хороший человеческий пирожок! В граммах или величиной с чем сравнить :) ?И еще раз большое СПАСИБО! Подружили меня с тестом! Осталось наладить дружбу.
27.11.2013 12:47 Ответить
Отмеряла все одной кружкой. После второй обминки тесто буд то стало более жидким. Вообще не могла собрать, пришлось досыпать муки.
Прям не знаю что и делать...
02.01.2014 20:14 Ответить
К сожалению, не у вас одной так случилось. Мы выяснили что это мука слабая. 
20.01.2014 16:05 Ответить
Добрый день, Оксана! Добавила сухих дрожжей в чуть теплую и немного подслащенную воду, но пена на поверхности не появляется и через полчаса, если же эти сухие дрожжи соединить с чуть теплой водой, сахаром и мукой, поднимается опара с воздушными пузырьками. за день попробовала завести опарное и безопарное тесто, продукты использовала одни и те же. Пожалуйста, подскажите в чем моя ошибка при изготовлении безопарного теста?
01.03.2014 18:29 Ответить
это не ваша ошибка, это дрожжи. Скажите, шапка не поднялась, но сама вода была с пузырьками, как газировка? Если да, то можно было заводить.
03.03.2014 22:51 Ответить
спасибо огромное за рецепт теста, решила сегодня булочек сделать, а масла сливочного нет, искала рецепты без него, наткнулась на ваш. хотя я с дрожжевым тестом не дружу, решила попробовать. какая вкуснотища получилась!!!!!!
08.05.2014 14:53 Ответить
Признавайтесь чей рецепт?Извиняйте за брань  я сегодня решил приготовить пиццу из теста по вашему рецепту, грёбаный экибастуз как же это вкусно,я никак не думал что получится так вкусно,тесто пышное не жёсткое,подошло вместе с сыром одновременно,румяная корка получилась изумительно.Сожрал сразу много.Огромное спасибо давно искал рецепт теста именно без молока,а тут ещё и яйца не нужны.Правда немного жидковато получилось ,на пол стаканчика муки больше добавил.Наверно у меня мука другой системы.Тату на руке финтёвая.
26.06.2014 18:35 Ответить
Спасибо за рецепт. Я живу в Америке и у меня были проблемы с готовкой теста по рецептам из-за разных мер. А по Вашему рецепт у меня все отлично получилось. Это была четвертая попытка и Ваш рецепт сработал. 
Но есть вопрос - можно ли заморозить это тесто и посыпку (у меня ее получилось очень много)?
08.03.2015 08:54 Ответить
Здравствуйте. А вот что делать, если тесто все же липнет к рукам, даже несмотря на то, что хорошо поднялось? Я так понимаю - мука не очень, надо добавлять? Как понять, сколько добавить?
28.06.2015 12:26 Ответить
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца