Друзья

Несколько способов приготовления нажористого прозрачного бульона

Способ первый: берем целую курицу, или несколько хороших косточек с мясом, варим, процеживаем и готово. Делов-то.

Но мы же экономные хозяюшки, мы не можем просто так дорогущее мясо на бульоны изводить. Поэтому включаем поварскую смекалку, добавляем к ней опыт старых поваров и начинаем варить бульоны иначе. Практически из ничего. Ну как из ничего? Курицу, к примеру, разделали, мясо в дело, а косточки, которых от той же грудки курам на смех остается – в бульон.

Вот тогда из минимума косточек можно сварить прекрасный бульон. Как? И что там есть? Вот смотрите, если вы полторы эти несчастные косточки просто проварите – то толку не будет никакого. Так, мутная подсоленная водичка с легким ароматом мяса.

##

А если вы, например, их поварите чуть подольше. А затем снимите кастрюлю с плиты, накроете крышкой и оставите кости остывать в воде, то эффект будет совсем другой. Попробуйте! Загляните в кастрюлю часа через три-четыре – вы прямо увидите, как бульон пожирнел. Вот только тогда и процеживайте.

Или тот способ, которым мы на мастер-классе варим бульон к расстегаям. Бульон варим, между прочим, из косточек и шкуры от грудки куриной. От двух грудок. На четырехлитровую кастрюлю воды. По идее вода-водой с такими пропорциями должна получится. А спросите девочек – бульон мало того что вкуснейший, так и вид у него красивый.
Как делаем? Косточки холодной водой заливаем, солим и ставим вариться. Отдельно на сухую сковороду кладем мытые, но не чищенные овощи. Разрезанные пополам. Морковку и лук. Можно ещё чеснок добавить. Сначала срезом вниз кладем, потом переворачиваем.

И запекаем их долго. Они полностью прогреться должны, стать мягкими. И они подгорают, да. Помню как неравнодушные люди пытались меня за такие овощи распять, когда я рецепт свиной рульки выложила. Ах, -кричали они, - горелые овощи, канцерогены, да что за повар, руки бы ему пооборвать!. А мы вот, знаете ли, таким способом бульон оттягиваем (оттяжка) в ресторанах и кафе уже сто лет. И ничего)))

В общем после того как ваши несчастные косточки покипели минут 30 в воде – опускайте запеченные овощи. Доводите повторно до кипения и сразу снимайте кастрюлю.

Не варите запеченные овощи долго в бульоне! Накройте крышкой и оставьте на часик в сторону. И только потом процеживайте и наслаждайтесь. И вкус и цвет просто вау! Можно на таком бульоне супчики варить, можно заморозить про запас.

Девушки вот как делают – выстилают одноразовым пакетиком дно квадратного контейнера, наливают бульон и в морозилку. Как замерзнет – пакет вынимают – получается прямо бульонный кубик, только из настоящего бульона. А квадратной – прямоугольной формы бульонную заморозку очень удобно хранить. Уложил штабелями в самой дальней точке морозилки, и забыл. А нужный момент наступит – ура! 20 минут и готов супец!


И ещё один способ приготовления бульона нажористого. Французы таким образом бульон коричневый на РУ (соус такой) готовят. Косточки (любые, но лучше говяжьи) на противень выкладывают и запекают в духовке. Не меньше часа при 180 градусов. Потом все кости и все что с них в противень натекло – в кастрюлю, доливают воду, солят и варят. Варят так – как только закипел бульон – огонь убавляют до самого минимума и оставляют на часик – полтора. Даже из абсолютно белых костей без намека на мясо, при таком способе приготовления получается насыщенный бульон.

Есть ещё способ такой поварской-ленивый. Это когда с вечера все косточки в кастрюлечку литров на 20-50 скинул, воды долил. Кастрюлечку на плиту взгромоздил кряхтя. Полчасика погрел на максимуме – потом переключил на самый минимум и ушел домой спать. А утром крышечку снял – а там чудо. Косточки истомились медленно в прекрасный бульон. Но этот способ только для больших объемов подходит и только для электроплит. На газу даже не пытайтесь!

И да, для рыбы все эти способы тоже подойдут. Только время варки- запекания самих рыбных косточек-обрезков уменьшайте.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
А я недавно совершенно изобрела ещё один способ. Купила мультиварку и обнаружила, что при приготовлении кусков курицы на пару внизу получается отличный бульон - прозрачный, насыщенный и с "монетками" жира.
22.06.2013 11:56 Ответить
Ещё по теме
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца