Поварские байки-21. Про блины и хороводы

Коллега в комментах помогла мне вспомнить два забавных момента из суровой поварской жизни. Я почему-то очень рада, что в друзья добавилось много настоящих поваров. Нет, не подумайте неправильно – я всем-всем очень рада. Но всё таки приятно, что меня и профессионалы читают, которым мой опыт и мой байки близки и созвучны.

Так вот вспомнилось, как в 95 году на пароходе Алданлес я жарила блины. 100 с лишним штук за час. Прямо на конфорках. Сейчас- то во всех блинных стоят эти огромные конфорки и никого этим не удивить. А тогда подобные приспособления были редкостью. Я раз пожарила блинов на маленьких чугунных сковородках (без ручек – с такой деревянной прихваткой, которая вечно слетала), вывихнула локоть, да и ручешки потом потрясывало суток двое – думаю: Нафиг-нафиг. Галка шеф-повар говорит – пеки прям на конфорках. Я почесала в затылке и решила попробовать. Получилось!

Выглядело это примерно так:

Плита была одна, но состояла из четырех, почти вплотную прилегающих друг к другу прямоугольных конфорок. Получалась почти сплошная квадратная поверхность – очень удобно для наших огромных кастрюль-пятидесяток. Сначала я хорошо щеткой отдраивала плиту. Затем заводила тесто на блины. Пробовали когда-нибудь заводить 50 литров теста без миксера? То-то и оно.

Размешивать его можно было только рукой. Больше никакие инструменты не годились. Насыпаешь в кастрюлю муку, сахар, соль, вбиваешь яйца, подливаешь немного разведенного сухого молока (свежего на судне не бывает). И сначала старательно разводишь, размешиваешь густую массу. Ну не очень густую, как сметана примерно. Прямо рукой. Разминая пальцами комочки. А потом постепенно подливаешь в неё воду, до нужной густоты. Но это ещё не все – потому что тесто это нужно процедить – невозможно размешать все комки в таком объеме. И на другую огромную кастрюлю ставится дуршлаг, через него и процеживается тесто. Комки остаются в дуршлаге, и их-то уже просто размешать простым венчиком и также процедить. В получившееся тесто вливается растительное масло (немного больше, чем если бы блины жарились на сковороде, да и тесто чуть-чуть погуще), четверть половника соды, которая прямо тут, в половнике же и гасится уксусом. Все размешивается и пока тесто оставляется постоять - включается отмытая до блеска плита. И конфорки очень хорошо прогреваются на максимально возможной температуре. Затем плита переключается в нормальный режим (средняя температура конфорок) и начинается то, что я называла каруселью, а Галка – Ксюха пошла водить хороводы.

Пекла я за раз по 8 блинов – то есть по два блина на одной конфорке. Сначала я обходила плиту с куском сала (несоленого) в руке и рисовала по два сальных круга на каждой конфорке. Затем брала миску с отлитым в неё тестом и половником и опять по кругу, выливала по два половника теста на расстоянии друг от друга на каждую конфорку и быстро, спиралью, размазывала тесто дном половника. Получалось два примерно одинаковых блина на каждой конфорке. Пока я заканчивала размазывание восьмого блина – первый уже успевал с одной стороны поджарится. Поэтому я ставила миску и брала в руку широкую лопатку. И также, по кругу, переворачивала все восемь блинов. Последний круг с лопаткой – снимала готовые блины. Затем опять круг с салом, круг с тестом и два круга с лопаткой. Вот так намотаешь 48 кругов вокруг плиты – и больше сотни блинов готово.

На Алданлесе Галка – мой шеф – была затейницей. Она то пельмени насочиняет (и лепим полночи, на команду в тридцать человек плюс доктор). То пирожки. А так как пирожки, блины, булки – работа пекаря, а именно пекарем я там и была, то уж поверьте, опыту нахваталась. До неё я два ужасных рейса работала одна (шеф Серега сбежал), потом пришла Шурочка, которая готовить не умела и рулеты в марле запекала, через рейс капитан Шурочку в столовую команды буфетчицей перевел. Когда пришла Галя – я просто не могла нарадоваться – приятно работать с профи и всегда можно чему-то научиться. А ещё она обожала нас хвалить. Вот готовим что-то вместе, а она приговаривает: Ай да мы умницы, ай да ручки наши золотые, ай да золушки! Сознаюсь, что я от неё эту привычку переняла. Теперь часто, когда случаются всякие авральные готовки, люблю приговаривать: Ну какие же мы с вами прекрасные, девушки! Ай да мы! Ай да Марьи - искусницы!.

Нравится