Друзья

Поварские байки-21. Про блины и хороводы

Коллега в комментах помогла мне вспомнить два забавных момента из суровой поварской жизни. Я почему-то очень рада, что в друзья добавилось много настоящих поваров. Нет, не подумайте неправильно – я всем-всем очень рада. Но всё таки приятно, что меня и профессионалы читают, которым мой опыт и мой байки близки и созвучны.

Так вот вспомнилось, как в 95 году на пароходе Алданлес я жарила блины. 100 с лишним штук за час. Прямо на конфорках. Сейчас- то во всех блинных стоят эти огромные конфорки и никого этим не удивить. А тогда подобные приспособления были редкостью. Я раз пожарила блинов на маленьких чугунных сковородках (без ручек – с такой деревянной прихваткой, которая вечно слетала), вывихнула локоть, да и ручешки потом потрясывало суток двое – думаю: Нафиг-нафиг. Галка шеф-повар говорит – пеки прям на конфорках. Я почесала в затылке и решила попробовать. Получилось!

Выглядело это примерно так:

Плита была одна, но состояла из четырех, почти вплотную прилегающих друг к другу прямоугольных конфорок. Получалась почти сплошная квадратная поверхность – очень удобно для наших огромных кастрюль-пятидесяток. Сначала я хорошо щеткой отдраивала плиту. Затем заводила тесто на блины. Пробовали когда-нибудь заводить 50 литров теста без миксера? То-то и оно.

Размешивать его можно было только рукой. Больше никакие инструменты не годились. Насыпаешь в кастрюлю муку, сахар, соль, вбиваешь яйца, подливаешь немного разведенного сухого молока (свежего на судне не бывает). И сначала старательно разводишь, размешиваешь густую массу. Ну не очень густую, как сметана примерно. Прямо рукой. Разминая пальцами комочки. А потом постепенно подливаешь в неё воду, до нужной густоты. Но это ещё не все – потому что тесто это нужно процедить – невозможно размешать все комки в таком объеме. И на другую огромную кастрюлю ставится дуршлаг, через него и процеживается тесто. Комки остаются в дуршлаге, и их-то уже просто размешать простым венчиком и также процедить. В получившееся тесто вливается растительное масло (немного больше, чем если бы блины жарились на сковороде, да и тесто чуть-чуть погуще), четверть половника соды, которая прямо тут, в половнике же и гасится уксусом. Все размешивается и пока тесто оставляется постоять - включается отмытая до блеска плита. И конфорки очень хорошо прогреваются на максимально возможной температуре. Затем плита переключается в нормальный режим (средняя температура конфорок) и начинается то, что я называла каруселью, а Галка – Ксюха пошла водить хороводы.

Пекла я за раз по 8 блинов – то есть по два блина на одной конфорке. Сначала я обходила плиту с куском сала (несоленого) в руке и рисовала по два сальных круга на каждой конфорке. Затем брала миску с отлитым в неё тестом и половником и опять по кругу, выливала по два половника теста на расстоянии друг от друга на каждую конфорку и быстро, спиралью, размазывала тесто дном половника. Получалось два примерно одинаковых блина на каждой конфорке. Пока я заканчивала размазывание восьмого блина – первый уже успевал с одной стороны поджарится. Поэтому я ставила миску и брала в руку широкую лопатку. И также, по кругу, переворачивала все восемь блинов. Последний круг с лопаткой – снимала готовые блины. Затем опять круг с салом, круг с тестом и два круга с лопаткой. Вот так намотаешь 48 кругов вокруг плиты – и больше сотни блинов готово.

На Алданлесе Галка – мой шеф – была затейницей. Она то пельмени насочиняет (и лепим полночи, на команду в тридцать человек плюс доктор). То пирожки. А так как пирожки, блины, булки – работа пекаря, а именно пекарем я там и была, то уж поверьте, опыту нахваталась. До неё я два ужасных рейса работала одна (шеф Серега сбежал), потом пришла Шурочка, которая готовить не умела и рулеты в марле запекала, через рейс капитан Шурочку в столовую команды буфетчицей перевел. Когда пришла Галя – я просто не могла нарадоваться – приятно работать с профи и всегда можно чему-то научиться. А ещё она обожала нас хвалить. Вот готовим что-то вместе, а она приговаривает: Ай да мы умницы, ай да ручки наши золотые, ай да золушки! Сознаюсь, что я от неё эту привычку переняла. Теперь часто, когда случаются всякие авральные готовки, люблю приговаривать: Ну какие же мы с вами прекрасные, девушки! Ай да мы! Ай да Марьи - искусницы!.

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца