Друзья

Поварские байки-6. Про майонез

Тут на днях разговаривала с Лизой. Она говорит, что взбивает стакан майонеза себе каждый раз и не пользуется магазинным. Я пользуюсь. Я слишком много готовлю каждый день, и мне откровенно лень ещё и майонез для себя взбивать.

К слову сказать, банка майо у меня всегда стоит в холодильнике. Пользуюсь я им редко – если для себя. Одна моя подружка заправляет майонезом всё – и гречку и суп и салат. Она забегает на обед и первым делом достает из холодильника майонез. В таких количествах и в таком качестве я этого не понимаю. И к тому же я вечно худею и помню, сколько в нем калорий. Но всегда признаю за людьми право выбора.

Впрочем, есть исключения. Если по случайности мне удается приобрести тюбик Золотого Оттоги (моего любимого корейского майонеза), то я его лопаю, что говориться аж за ушами трещит. Даже просто намазав на кусок хлеба. И ничье мнение в этот момент меня не беспокоит – потому что это вкусно!

Ах, да, самое преступное – я дома заправляю майонезом борщ. Потому что банка сметаны, скиснет на следующий же день, а с майонезом ничегошеньки не станется.

Ещё преступнее – я запекаю под майонезом. На работе – практически постоянно. Дома – иногда. Ну нет способа лучше, быстрее и проще превратить кусок сухой горбуши (к примеру) во вполне съедобное блюдо, чем запечь его под слоем промышленного майонеза. И не стоит мне сейчас рассказывать об оливковом масле и прочих дорогих и трудоемких способах. Я кормлю работяг обедами, и средний обед стоит 40-50 рублей (салат, второе, гарнир и хлеб). Какое нафиг оливковое масло впишется в эту сумму?

В начале девяностых годов майонез не производили в таких масштабах как сейчас. Он был в дефиците. На пароходе мы его взбивали сами. Благо большой миксер с емкостью литров на 30 присутствовал.

Взбивали за раз две огромных кастрюли литров по 40 в каждой. Потом пихали его куда только можно – у самодельного майо очень маленький срок хранения. Но шеф-повару так хотелось – а мы лишь исполнители.

Путан, у тебя сегодня майонез! - кричала она с утра, это означало, что в обед поспать уже не удастся.

 

Из артелки выносили яйца. Очень холодные яйца. Штук 150 минимум. И начинался процесс отделения белков от желтков. Это дома два три яичка достаточно перелить из одной половины скорлупки в другую. А полторы сотни я буду делить скорлупками полдня. Поэтому делалось так. Яйцо выбивалось прямо в ладонь. Сквозь пальцы сцеживался белок в ведро, а желток отправлялся в миску. Скорлупа – в сторону. Вот так и стоишь: в ногах ведро для белков (их потом в выпечку пускали), сбоку – ящик из под яиц, для мусора. Перед тобой на столе таз с желтками. Стук, яйцо разбивается о край тазика, шмяк – стряхивается белок из ладони левой руки, ещё раз шмяк – желток улетает в миску, хрусть – это правая рука отправляет в полет скорлупу. И так далее…Стук, шмяк, шмяк, хрусть…

Вот только яйца, как я говорила – из холодильника. На пятом десятке пальцы начинают мерзнуть, и ближе к сотне уже скрючиваются, окончательно окоченев.

Потом чай и отогревание замерзших пальцев. Только затем продолжается процесс взбивания. Часть желтков из тазика наливается в емкость миксера, туда же 2-3 половника горчицы. Сахар, соль. Нажимаешь на кнопку и процесс пошел. Как только яйца с горчицей разотрутся – начинаешь подливать понемногу растительное масло, прямо из ведра. Понемногу в таких масштабах – это не меньше литра. И вот так подливаешь и подливаешь, постепенно, наблюдая как джинсы превращаются джинсы превращаются масло превращается в желтоватую эмульсию. И завершающий момент – в самом конце взбивания тонкой струйкой вливается уксус. Эмульсия белеет прямо на глазах. Выключаешь миксер, майонез – в кастрюлю, кастрюлю в холодильник, и всё начинаешь сначала.

Собственно, вот этот момент превращения масла в эмульсию меня всегда завораживает. Я сейчас иногда в трапезной готовлю постный майонез, и по прежнему восхищаюсь процессом. Но постный майонез – это совсем другая история. Мне просто вкус магазинного не нравится – постный магазинный майонез отдает мылом. Я не сильна в химических процессах, но взбитое масло точно также густеет и белеет в постном, без всяких яиц, майонезе. И к тому же, я дико сомневаюсь, что в промышленный майонез идут настоящие желтки – тогда не было такого долгого срока хранения у него.

А ещё мне смешны эти все шаманские пляски вокруг майонеза, которые провоцируют в интернет-сообществах. Да, некоторые блюда действительно ужасны – но ни один этот съедобный-несъедобный ужас не стоит того, чтобы скатываться до оскорбления людей. И ничто и никогда не заставить меня поверить в обратное. Хамство не имеет оправданий.

Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Банкет за тысячу рублейПоварские байки-7. Зинка, лангет один раз!Поварские байки-6. Про майонезПоварские байки-5. Про сольПравила съема. Метод АлпаткинаПоварские байки-4. Про творог из сухого молокаПоварские байки-3. Про жареный минтайПоварские байки-18. Про горячий хлеб, японскую полицию и 500 йенПоварские байки-19. Про списки и банкетыФуршет в Художественном музее (сентябрь 2009, Курган)Поварские байки-8. Повара vs. официанткиБанкет 20 мая 2010 г.Банкет 19 января 2010 г.Поварские байки-9. Немного правды о чаевыхПоварские байки-17. Страшная история про омлетПоварские байки-10. Кое-что о кухонных рабочихПоварские байки-11. Байка про то, как я училась печь хлебПоварские байки-16. Пару слов о корпоративном питанииПоварские байки-1. Про поварские мозгиПоварские байки-15. Про косточкиПоварские байки-13. День сурка - 2. "С ножа".Рынок в Амстелвейн. Нидерланды.Крестный ход. село Утятское, Курганская область. 25-26 июня 2011Поварские байки-12. Один день сурка, или одиннадцать поварских часовПоварские байки-14. Про учителейПоварские байки-2. Про профессионалов в кавычкахПоварские байки-20. Про любовь к работеПоварские байки-21. Про блины и хороводыПоварские байки-22. Просто байка, без какой-нибудь моралиПоварские байки-23. Про ножик. Покаянная байкаПоварские байки-24. Про расположение небесных светил и котлету ГармонияПоварские байки-25. Повара VS вегетарианцыПоварские байки-26. Почему я не люблю ПохлебкинаОдин день на кухне ресторана
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца