Друзья

Классические пельмени (4 рецепта)

В старину лепка пельменей была такой же традиционной хозяйственной работой как заготовка сена или квашение капусты. С первыми морозами забивали на мясо скотину. Часть мяса шла на приготовление пельменей. Зимними вечерами собирались всей семьей: лепили помногу, впрок. У каждого была своя обязанность. Кто-то измельчал мясо в специальном корытце специальным ножом — секачем. Кто-то месил тесто. Кто-то лепил пельмени, аккуратно укладывая их на присыпанные мукой доски. Потом эти доски выносили в сени замораживаться. А готовые пельмени ссыпали в мешок.
Самая важная и ответственная задача в коллективном приготовлении пельменей — скать сочни. То есть раскатывать тонкие и ровные кружки теста скалкой. И это, поверьте, целое искусство. Чуть недосыплешь муки — и тесто будет трудно раскатывать. Пересыплешь муки — тогда пельмени будут плохо склеиваться и обязательно расползутся при варке: вместо целых пельмешек — комки теста с фрикадельками. Непростое это дело — сочни скать. Ведь ещё и ритм работы нужно учитывать и успевать катать так, чтобы и лепщицы без дела не сидели и что бы готовые сочни не пересыхали на столе.
Готовили, новостями обменивались, пели песни, поучали молодых. Работы много, зато потом только бросай в котел пельмешки с мороза да угощай гостей.
В некоторых деревнях такие традиции сохраняются до сих пор.
Состав пельменной начинки напрямую зависел от местных особенностей. Например, в уральские пельмени помимо говядины и свинины добавляют немного баранины — для «духовитости». А в Сибири бараны не водятся, поэтому и начинка делается лишь из свинины и говядины. Дальневосточные пельмени — с начинкой из красной рыбы. Ближе к Европе — в начинку добавляется курица. В старину часто готовили пельмени из «черного», то есть добытого на охоте мяса — лосятины или медвежатины.


Уральские пельмени

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
200 грамм свинины
200 грамм говядины
100 грамм баранины (нежирной)
2 средних репчатых луковицы
1 чайная ложка соли без верха
¼ чайной ложки черного молотого перца
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом


Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано тут. Уберите тесто в холодильник и приготовьте начинку.
Охлажденное мясо и очищенный репчатый лук порежте на небольшие куски. Пропустите два раза через мясорубку. Добавьте соль, молотый перец и хорошо размешайте.
Тесто раскатайте в жгут, порежьте на кусочки. Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепешку круглой формы. На середину выкладывайте фарш чайной ложкой. Защипайте края, сформируйте круглые пельмени.
На небольшие дощечке (можно использовать разделочные доски) насыпьте тонкий слой муки, укладывайте готовые пельмени ровными рядами, старясь, чтобы они не соприкасались друг с другом. Дощечки с рядами пельменей уберите в морозильную камеру на 2-3 часа. Когда пельмени застынут, ссыпьте их в целлофановый пакет.

Опустите пельмени в кипящую воду и сразу размешайте. В процессе варки обязательно размешайте пельмени ещё 2-3 раза — иначе они могут прилипнуть ко дну кастрюли или друг к другу.
После того как все пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть ещё 3-4 минуты и затем вынимайте шумовкой.
Подавайте пельмени на стол непременно горячими.
Хорошим дополнением к пельменям является сливочное масло, сметана или деревенские густые сливки, а также уксус 6-9%, тертый хрен или острый кетчуп.


Сибирские пельмени

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
250 грамм жирной свинины
250 грамм говядины
2 средних репчатых луковицы
1 чайная ложка соли без верха
¼ чайной ложки черного молотого перца
½ стакана молока или сливок
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом


Приготовьте тесто по рецепту 1, как рассказано здесь. Уберите тесто в холодильник, пока тесто остывает — приготовьте начинку.
Охлажденное мясо и очищенный репчатый лук пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте соль, перец и молоко. Хорошо размешайте.
Тесто разделите на три части, каждую часть раскатайте в тонкий жгут и порежьте на кусочки.
Кусочки теста слегка присыпьте мукой и раскатайте в тонкие лепешки — «сочни». На середину каждого сочня чайной ложкой выкладывайте готовый фарш. Соединяйте края теста, защипывайте. Придавайте пельменям круглую форму и укладывайте ровными рядами на присыпанную мукой дощечку.
Затем на несколько часов уберите пельмени в морозильную камеру. После того как пельмени хорошо застынут, ссыпьте их в один пакет.
Готовые пельмени можно хранить в морозилке несколько месяцев.
Варите пельмени в кипящей подсоленной воде 4-5 минут, после того как они всплывут на поверхность.
Подавайте горячими, со сметаной и топленым маслом.

Классические сибирские пельмени всегда отличало добавление к привычной свинине и говядине кусочка «дикого» мяса. Поэтому если кто-то из ваших близких или знакомых увлекается охотой, припасите для такого случая кусочек лосиного или медвежьего мяса. Пропорция такого мяса должна составлять 1/5 часть от всей начинки.

Пельмени даниловские

На 4-6 порций потребуется:
Начинка:
200 грамм свинины
200 грамм говядины
1 некрупный куриный окорочек
2 столовых ложки жирных сливок не ниже 30%)
1 чайная ложка соли без верха
¼ чайной ложки черного молотого перца
Для теста:
3 яйца
3 стакана муки
1 чайная ложка соли с верхом


Замесите тесто по рецепту 1, рецепт тут. Уберите готовое тесто в холодильник. Приготовьте начинку.
С окорочка снимите всю мякоть, можно с кожей. Куриную мякоть, свинину, говядину и очищенный репчатый лук порежьте небольшими кусочками. Прокрутите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте соль, перец и сливки. Хорошо вымешайте.
Охлажденное тесто переложите на слегка присыпанный мукой стол, раскатывайте и слепите пельмени любым из способов, указанных здесь.
Варите пельмени, опуская в кипящую подсоленную соду со специями (черным перцем и лавровым листом). Несколько раз размешайте в процессе варки. После того, как пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть ещё 5 минут, затем вынимайте шумовкой в глубокую миску. Заправляйте сливочным маслом и подавайте горячими к столу.


Дальневосточные пельмени

На 8-10 порций потребуется:
Для начинки:
1 горбуша весом 800 грамм
300 грамм несоленого свиного сала
2 крупных луковицы
1 чайная ложка соли с верхом
2 столовых ложки майонеза
черный молотый перец на кончике ножа
Для теста:
4 яйца
4 стакана муки
2 чайные ложки соли без верха


Приготовьте начинку. Отделите мякоть от горбуши и нарежьте небольшими кусочками. Очистите лук и порежьте каждую луковицу примерно на 8 частей. Сало нарежьте небольшими кусочками. Смешайте мякоть рыбы, сало, лук. Посолите, поперчите. Два раза пропустите всё через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавьте в фарш майонез и хорошо перемешайте.
Для того, чтобы замесить тесто, в глубокую миску выбейте 4 яйца, добавьте соль, полтора стакана холодной воды и хорошо размешайте яйца в воде. Затем высыпьте всю муку и размешайте тесто. Оставьте тесто на 20 минут, накрыв полотенцем. Затем выложите на стол и хорошо вымесите.
Готовое тесто и начинку уберите на час в холодильник. Затем раскатайте тесто и слепите пельмени любым из способов, указанных тут.
Если вы не собираетесь варить пельмени сразу, заморозьте их и храните в морозилке до двух месяцев.
Варите рыбные пельмени так же, как и мясные — в кипящей подсоленной воде. После того, как пельмени всплывут на поверхность, дайте им покипеть минуты 3 и вынимайте шумовкой.
Подавайте горячими, со сметаной и зеленью.
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Распечатать
Высказаться
Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:
Ещё по теме
Пироги с мясом и жареным картофелемДрожжевое тесто безопарным способомО слоеном тестеНежный киш с курицей, перцем и сыромБеляшиКиш с овощамиКиш с брынзой и буженинойКиш с грибами и буженинойРыбный киш «Красное и белое»Самый простой рецепт манникаЗнаменитые орские ливерные пирожки из жидкого тестаСырники с курагойТирамисуБлинчики с курицей и грибамиТарталеткиБлинчики с фетой и красной рыбкойПирожные без выпечкиЛимонно-хлебные палочкиБлинчики со сладким творогом и шоколадным соусомПирожки с сыром и морковьюРогалики с макомПлюшка сахарнаяСосиски в тестеПирожки необычной формы, с помидором и сыромПирожки с ливером "кусь-кусь"Печем блины на любой сковородеДрожжевые оладьи и пончики (пышки)Пирожки с яблокамиВалованы с икройХворост с кунжутомЗаливной пирог с рыбойТорт -медовикТорт "Наполеон"Вареники (14 рецептов)Безопарные ржаные булочки с отрубямиКлассические пельмени (4 рецепта)Неклассические пельмени (14 рецептов)Закусочные блинчики с острой творожной начинкойПостные блинчики с начинкойПостное печенье на рассолеХлебные палочки с кунжутомТворожные «ушки»Постные лепешки с сырым картофелемРжаные острые сухарикиПирожки с капустойХлеб с розмарином и паприкойКутабы с сыром и зеленьюГавайская пиццаХлеб с сыром и ялтинским лукомЖареные пирожки с курицей и зелёным лукомПирог-улитка с брынзой и зеленью в мультиваркеПряно-острая лепёшка с лукомБыстрая пицца с помидорами черриХлеб с ореганоМини-шарлотки с ананасомПирог-косичка с грибамиОткрытый пирог с адыгейским сыром, кабачками и грибамиМорковная шарлотка с апельсиномПирог с курицей и луком пореемБлинчики фаршированные мясом с капустой.Пирог с сыром и луком пореемШарлотка с грушей и черносливом.Пицца с зеленью на ржаном тестеПицца с фаршемКальцоне с луком и помидорами
Теги
Красный лук шалот Мультиварка Пьяный повар ананас апельсины базилик байки баклажаны баранина бекон блины блоги болгарский перец будни ветчина вешенка вода говядина горчица гречка грибы диета дрожжевое тесто дрожжи духовка зеленый горошек зеленый лук зелень зира изюм имбирь йогурт кабачки капуста картофель кефир кинза кляр кориандр корица котлеты красный чили креветки крупа кукуруза кунжут куриная грудка куриная печень куриные грудки куриные крылышки куриные окорочка курица куркума лаваш лавровый лист лимон лимонный сок лосось лук лук-порей майонез манка маринад маслины мед молоко морковь морская капуста морская соль мука мясной бульон мясной фарш мясо обработка продуктов общепит огурцы оливковое масло омлет орегано орехи пангасиус панировочные сухари паприка паста пекинская капуста пельмени перец перец горошком перец салатный перец чили петрушка печень печенье полезные советы помидор постное растительное масло редис рис рулет рыба салат салат листовой сахар сахарная пудра свекла свинина сгущенное молоко сельдь семга сливки сливочное масло слоеное тесто смесь итальянских трав смесь прованских трав сметана соевый соус соленый огурец сосиски соус спагетти специи стручковая фасоль сыр творог томат-паста томатный сок тыква украшения укроп уксус фарш фотоотчет фритюр хлеб цуккини чеснок чечевица шампиньоны яблоки яйца